Маульташен немецкие пельмешки и история их возникновения

Жареные швабские пельмени Маульташен (Maultasche). Ингредиенты: вода, шпинат замороженный, говядина

  

ОПИСАНИЕ

Маульташен (Maultasche) — классическое блюдо швабской кухни, считается что впервые их приготовили в 17 веке. На швабском диалекте «маульташен» называют также «Herrgottsbscheisserle» (примерный перевод: «обмани Бога»). В Страстную пятницу мясо есть нельзя, и монахи из монастыря Маульбронн мясной фарш прятали в шпинатную начинку. Существуют и другие версии происхождения блюда. 

В ресторанах можно встретить Maultasche с олениной, и еще что-то сырокопченое или лучше сыровяленое — шпек, например; а в домашних вариантах может быть и ветчина, и копченая свиная колбаса. Шпек (сыровяленая свинина с тонким и гармоничным ароматом, оригинальным вкусом мяса, прослоенного небольшими полосками сала). Обязательны приправы, создающие яркий вкус.

В фабричном варианте маульташен, которые довелось попробовать в Германии, было всего из состава начинки 14% свинины, мясо здесь — не главный компонент. Эти пельмешки готовила не раз, с разным тестом и различными начинками.

На главной фотографии — Маульташен (Maultasche) из теста, сделанного из двух видов пшеничной муки — твердых и мягких сортов пшеницы, содержащего в своем составе и яйца, и желтки; начинка в нем из шпината, свинины и шпека.

В пошаговых фотографиях познакомлю вас с двумя вариантами разных защипов, в одном — тесто с желтками (более мягкое, податливое в обработке), начинка, содержащая говяжий фарш; другой — со свининой, мукой двух видов. Из приведенного количества ингредиентов у меня получилось около 50 штук маульташен.

Очень удобно, можно закинуть в морозилку — и потом приготовить быстро даже вечером после работы или в воскресный день на обед. Обычно к ним подают еще соусы, приготовленные собственноручно. На сайте  есть рецепт  от Софьи — 79 http://www.edimdoma.ru/retsepty/66136-pelmeni-po-shvabski-ili-schastlivyy-sluchay с куриным фаршем,  я готовлю маульташен несколько иначе, поэтому решила вас познакомить с рецептом.

Для теста использовала муку из твердых сортов пшеницы Semola Rimacinata.

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Пищевая ценность порции

Начинка

фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Из приведенного количества муки (твердых сортов пшеницы) сделать 6 колобков (каждый — 110 г муки, 1 желток, 45 грамм воды или около того, 1 чайная ложка оливкового масла и немного соли). Белки не выбрасывать. Они еще пригодятся; правда, в меньшем количестве, чем желтки.

Муку с солью просеять горкой, сделать углубление в центре, в него положить желток, добавить воду, масло. Замесить эластичное тесто. Небольшие порции теста удобно будет раскатывать, пока другие колобки будут ждать очереди в холодильнике. Каждый завернуть в пленку и убрать в холодильник минут на 40.

Приготовить все необходимое для начинки. Сыровяленную свинину (шпек) в перечне ингредиентов не нашла, поэтому указала бекон. Мясо, лук, шпек прокрутить через мясорубку. Вынуть из холодильника замороженный шпинат, пусть он немного постоит при комнатной температуре.

Добавить к фаршу измельченный чеснок, посолить, поперчить.

Бланшировать шпинат (3-4 минуты в небольшом количестве кипятка). Откинуть на сито, дать стечь воде, немного остыть, рукой прижать к ситу, избавляя шпинат от излишков воды, дать остыть окончательно.

Добавить 1 яйцо, сухари, замоченные в сливках, мускатный орех, посолить немного. Добавить к мясу, перемешать, прокрутить начинку через мясорубку. Убрать в холодильник, пока будет идти работа с тестом.

Взять первый колобок. Раскатать его тонко на поверхности, припудренной мукой, положить длинной стороной к себе. Вырезать прямоугольник с короткой стороной 11-11.5 сантиметров. Другая сторона — произвольной длины, но достаточно длинная, чтобы свернуть затем рулет.

На одной такой полосе у меня помещалось по 6-7 штук шариков из начинки, промежутки между ними должны быть сантиметра по 3, по 2 сантиметра должно остаться с краев. Делайте маульташен последовательно, доставая очередной колобок теста из холодильника, когда уже сделана одна партия полностью и убрана в холодильник (морозильник).

Промежутки между ними смазать кисточкой взболтанным белком, так же поступить с одной длинной (ближней к вам) стороной, которая будет последней при заворачивании начинки. Другую длинную сторону смазывать белком не надо. Заверните дальнюю от вас длинную сторону на начинку, она прикроет ее примерно наполовину, теперь ближней длинной стороной теста накройте начинку и частично тесто.

Указательным пальцем уплотняем тесто в промежутках между начинкой. Удобно колесиком для пиццы нарезать маульташен ближе к той части, где находится начинка, так край теста смотрится аккуратно и красиво. Оставшиеся небольшие кусочки теста без начинки не понадобятся.

Вот такие пельмешки получились.

Можно прижать края с двух сторон вилкой.

Это — вариант маульташен со свининой и мукой двух видов на желтках и яйцах.

Это — остывшие отваренные маульташен, обжаренные на следующий день на сковороде с добавлением масла. Есть и такой «домашний» вариант рецепта. Один из шефов из Тюбенгена, например, рассказал о рецепте своей бабушки, которая маульташен разогревала на сковороде вместе с яйцом, получалось что-то вроде «шпинатной» яичницы. Приятного аппетита!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/77853-zharenye-shvabskie-pelmeni-maultashen-maultasche

Кухня Германии: маульташен — рецепт приготовления

Маульташен — немецкий аналог наших пельменей. Отличия в фарше, размерах и форме. Подробный рецепт приготовления маульташен для вашей кулинарной копилки.

Содержание:

  1. Маульташен: состав и ингредиенты
  2. Пошаговый рецепт приготовления маульташен

Пельмени считаются исконно русским изобретением. Но в мировой кулинарии немало аналогов этому блюду из пресного теста и мясной начинки. Яркий пример тому немецкая кухня.

В Германии, например, готовят маульташен. В фарш принято добавлять много разнообразной зелени: майоран, петрушку, укроп, любисток. По форме немецкие пельмени похожи на пышные подушечки, а размер их зависит от способа приготовления. Если предполагается варить — то довольно крупные, запекать — средние, жарить на масле с яйцом — совсем крохотные.

Если немецкие пельмени подают с бульоном — блюдо называется «фляйш маульташен». В бульон принято добавлять бекон, щавель, томат.

Маульташен: состав и ингредиенты

Маульташен: итоговый результат, на который будем ориентироваться!

Из расчета на 5-6 порций понадобится:

  • 2 стакана муки;
  • 5 яиц;
  • 250 г говяжьего или свиного фарша;
  • 250 г колбасного фарша;
  • 2 луковицы;
  • 150 г шпината;
  • 40 г петрушки;
  • 40 г нарезанного зеленого лука;
  • 0,3 стакана молока;
  • 100 г белой булки;
  • специи.

Пошаговый рецепт приготовления маульташен

Берите этот рецепт на вооружение. Эти своеобразные немецкие пельмени легко «впишутся» как в традиционное меню, так и в вегетарианское.

  1. В муку, просыпанную горкой в большую миску, вливают 4 яйца и 100 мл теплой воды. Приправляют крупной солью — примерно половинку ложки (чайной). Замешивают пресное податливое тесто, прячут под салфетку на полчаса.
     
  2. Мелко нарезают вымытый шпинат, а также луковицы и петрушку.
     
  3. Мякиш белой булки замачивают в холодном молоке.
     
  4. В чистой миске соединяют говяжий фарш с колбасным. Туда же отправляют травы и лук, размоченную и слегка отжатую булку, традиционные специи. Начинку тщательно перемешивают.
     
  5. Тесто на маульташен раскатывают тонко, вырезают квадратики размером с дно граненого стакана. Раскладывают начинку и, смазав края заготовки оставшимся яйцом, лепят «подушечки» со швом по центру.
     
  6. Варят изделия 10-12 минут после всплытия, воду надо посолить. Подают маульташен с бульоном или без него, посыпав мелко посеченным зеленым лучком.

Мастер-класс по приготовлению маульташен. На немецком языке, но четкости и доходчивости видео изображения можно позавидовать.

 
Рождественский митлоф — рецепт приготовления. Как сварить вкусный глинтвейн, как приготовить рождественский штоллен, греческий пирог василопита и кекс панеттоне. Самые красивые замки Баварии, однодневные поездки из Мюнхена.

Источник: https://fountravel.ru/pelmeni-maultashen-retsept

Готовим маульташен! История и рецепт блюда — маульташен

Немецкие монахи придумали этот рецепт, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста. Название блюда — маульташен — можно перевести как «пощечина». Ведь в былые времена рассказавшему про «секретную» начинку этих пельменей не удалось бы избежать побоев.

Начинка маульташен выполнена в лучших традициях немецкой кухни: под тестом скрываются нежный фарш из ветчины, мяса и сала, шпинат, петрушка, мускат и майоран.

Это швабское кулинарное изобретение принадлежит служителям монастыря Маульбронн. Во время поста монахи стали добавлять в пельмени, начиненные травами и шпинатом, немного фарша.

Считалось, что под тестом Бог не заметит мясную составляющую блюда.

Есть и другая версия происхождения блюда — маульташен. Как будто немцы позаимствовали маульташен из итальянской кухни, где очень популярны равиоли и тортеллини.

Так, как в окрестностях Маульбронна в начале XVIII века жило множество протестантов, религиозных беженцев из северной Италии, это предположение вполне правдоподобно.

Сегодня маульташен хорошо известны как традиционное блюдо швабской Германии. Приехать в Штутгарт и не попробовать немецкие пельмени было бы преступлением. Чтобы насладиться блюдом, можно посетить ресторан Alte Kelter, в котором работает повар Фридер Валленмайер.

Этот гуру по приготовлению маульташен семь раз попадал в Книгу рекордов Гиннеса: ему удалось налепить вручную 1232 штуки за 28 минут 2 секунды. В меню заведения представлено более 24 вариантов маульташен.

К слову, здесь есть пельмени с овощами, зеленью, яйцом, свежими грибами, томатами и сыром — для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Классический способ подачи — поджаренные маульташен с салом, луком и зауэркраут — знаменитой немецкой кислой капустой.

Гурманы могут попробовать маульташен в кальвадосе, с лисичками в коньячном соусе или с ананасами, бананами и миндалем в соусе карри.

Не только в ресторанах готовят маульташен, в каждой немецкой семье есть свой рецепт этого блюда, и каждая хозяйка добавляет в него что-то свое. Как правило, маульташен появляются на столах швабов в четверг или в пятницу.

А в 2009 года популярные швабские пельмени приобрели культурное значение и с тех пор охраняются Европейским союзом как географическое наименование. Это означает, что по крайней мере один из этапов их производства должен проходить в месте происхождения — Швабии.

Рецепт блюда — маульташен

Начинка: 1 кг фарша, 5 яиц, 3-4 луковицы, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 200 г шпината, приправы. Тесто: как для пельменей или лапши.

Способ приготовления: все ингредиенты начинки, кроме фарша, поместить в миксер, добавить соль и специи по вкусу. Затем полученную массу перемешать с фаршем и распределить по листу теста, предварительно смазанному яичным белком или водой.

В зависимости от предпочтений из теста можно либо делать конвертики, либо скатывать полоски, а затем разрезать их.

Когда маульташен слеплены нужным способом, дальнейшие пути приготовления разнятся: немецкие пельмени можно сварить в говяжьем бульоне и подавать как суп; томить в духовке, заправленные сливочным маслом; поджарить с луком и омлетом на сковороде.

Источник: http://drprof.ru/pitanie/istoriya-recept-blyuda-maultashen.html

24 разновидности пельменей из разных стран мира

Каждый из нас любит пельмешки. Ведь так? Но далеко не каждый имеет представление о том, насколько много разновидностей этого безусловно вкусного блюда существует во всем мире. Вашему вниманию – 24 разновидности пельменей, от которых у вас точно потекут слюнки! Не советуем к просмотру на голодный желудок

Сибирские пельмени

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени». Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково.

В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто расстаивается, готовят начинку. Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее.

Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

Вареники

Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки.

Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами.

Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Колдуны

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное! «Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают.

Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто».

Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун.

Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Кундюмы

Это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис).

И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом.

Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного

Курзе

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса.

Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца.

В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Хинкали

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком.

Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции — раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней).

Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

Манты

Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее – это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют “мантышницей”.

В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква.

Подаются со сметаной и свежей зеленью.

Бораки

Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

Позы (буузы)

Бурятская национальная кухня. Рубленное мясо с луком заворачивают в мешочек из теста таким образом, чтобы сверху было открытое отверстие. Варят на пару, отверстием вверх, чтобы драгоценный бульон не выливался. Получается довольно крупный (5 — 7см) открытый пельмень, который обычно едят руками.

Подкогыльо

Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

Чучвара

Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру.

Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом.

Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое блюдо.

Дюшбара

Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Креплах

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре.

А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными.

Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Вонтоны

Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

Цзяоцзы

Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

Баоцзы

Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме “Кунг-фу панда”.

Димсам

И опять китайская кухня. Но на этот раз — особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития.

Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства повара.

Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

Момо

Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

Кимчи манду

Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

Гедза

Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Модак

Индийская кухня. Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Сладкий пельмень, да. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают с топлёным маслом.

Равиоли

Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

Кропкакор

Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

Маульташен

Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Источник: http://infomaniya.com/24-raznovidnosti-pelmeney-v-raznyih-stranah-mira/

Пельменная история

?p_syutkin (p_syutkin) wrote,
2013-11-27 11:04:00p_syutkin
p_syutkin
2013-11-27 11:04:00История пельменей – темна и неясна. При всем уважении к русской и сибирской кухне, нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5-тысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд.

Но очевидно и другое, —  после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть, конечно, некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно.  И добирались они до нашей страны весьма непростым и окольным путем.

Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV-XV веках русские первопроходцы начинают проникать в эти районы.  Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем, В.

Похлебкин справедливо замечает, что пельмени, «возможно, были занесены … с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[1], оговариваясь, что это предположение — лишь «идея».

Понятно, что пельмени сегодня – одно из типичнейших блюд русской кухни.

Но вот вопрос: а как давно, оно стало таким? То есть мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного). Но для начала, хотели бы уточнить, было ли, как пишет он, это блюдо издавна столь популярным в нашей стране.

И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена — я писал о них), об этом кушанье не говорят.

И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.

«Главный предмет угощения (пермяков – прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб».

Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения.

Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи.

Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.

В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди.

Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.

Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.

Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они – реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем  не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.

Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней — известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда[3].

Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании.

И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:

Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени – это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это – почти середина XIX века.

Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный  обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[4] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:

А, если заглянуть чуть далее – в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[5] — здесь уж вообще о «китайских пирожках»:То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не  воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо – чего проще.

Вот и поговорим завтра о том, откуда все-таки они пришли к нам. И какими путями попали на русский стол.

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/48453.html

Пельмени два раза!

?Оригинал взят у vene_ro4ka в Пельмени два раза!История появления пельменей весьма запутанна. Во многих странах есть свои “пельмени”: китайские цзяо-цзы, вонтоны и шуй яо, итальянские равиоли и тортеллини, немецкие маульташен, еврейские креплах, кавказские манты, грузинские хинкали, узбекские чучвара – все они родственники.

Так кто же первым придумал спрятать мясо в тесто?И, всё-таки, прародителями пельменей считаются китайцы. В Китае готовят пельмени уже более 2000 лет.Есть такая теория, что в России впервые появились пельмени у народов коми, пермяков и сибирских татар, которые естественно переняли сие блюдо у китайцев.Да, и у татар есть свои пельмени.

Называются они «кияу пельмэне», что в переводе означает «пельмени для жениха»Лепятся такие пельмени очень мелкими. Их вручную лепит невеста для своего суженного, чем мельче она их налепит, тем значит крепче она любит жениха, и значит будет она отличной хозяйкой и женой. По таким пельменям родственники жениха определяли какая им досталась невестка — работящая или ленивая.

Сомневаюсь, что такие традиции где-то до сих пор соблюдаются, но может я и ошибаюсь.Я уже давно не «невеста», но всё-же решила попыться слепить такие крошечные пельмешки, вырезала кружочки выемкой d=3,5 см. Хватило сил на пару десятков, чтобы только сфотографировать, а потом продолжила лепить своих «гигантов».

Мда, если бы я жила в те времена, мои шансы выйти замуж свелись бы к нулю) Ни одна свекровь бы не захотела взять в невестки такую неумёху)Чаще всего татары делают начинку из мяса говядины или баранины, реже — из конины или рыбы.

Думаю, что мои предки жившие в непосредственной близости от рек, если и готовили рыбные пельмени, то без особых изысков, используя обычную речную рыбу, которая попадалась им в сети.У меня сегодня, помимо мясных, тоже будут рыбные пельмени, но в отличии от моих предков с более дорогой и вкусной, и совсем не с речной рыбой.

Ну, а почему бы и нет? Времена меняются, вкусы тоже, будем соблюдать традиционные рецепты, но немного переделав под наш современный и более привычный вкус.А Вы знаете в чём секрет вкусных пельменей? Да нет там никакого секрета, просто раскатайте тесто потоньше, да сделайте начинку повкуснее и жирнее, и будет Вам счастье пельменное!)

Пельмени с мясом со сметанным соусом.

Иногда добавляю в тесто 1 ст.л. растительного масла, иногда нет, всё зависит от моего желания и настроения) Что даёт растительное масло в пельменном тесте? Тесто от этого становится более эластичным, не заветривается, после варки пельмени хорошо держат форму и не слипаются.

Пельмени вкусно подавать и с бульоном, и со сметаной, или полив сверху сливочным растопленным маслом. А мы любим с моим фирменным сметанным соусом! Вобщем, фирменного там ничего особенного нет, он очень простой, но тем не менее получается вкусным-превкусным!)

Что нужно (выход 130-150 шт.

средних пельмений):

Тесто:

Мука — 700 гр.,Вода — 250 мл.,Яйцо — 2 шт.,Соль — 1 ч.л.,Масло растительное — 1 ст.л.

Начинка:

Мякоть говядины — 650 гр.,Говяжий жир — 150 гр.,Лук репчатый — 2 шт.,Соль — по вкусуПерец черный молотый — по вкусу.

Как готовить:

Тесто:Муку просеять в большую чашку, всыпать соль, перемешать.Посередине муки сделать лунку, разбить туда яйца, влить воду и 1 ст.л.растительного масла. Замесить тесто. Месить долго, минут десять, пока оно не станет отлипать от рук, будет однородным и мягким.Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить на кухонном столе на 20-30 минут. После это времени ещё раз хорошо вымесить тесто, отрезать нужное количество для раскатки, а остальное опять завернуть в плёнку, чтобы оно не заветрилось.Раскатать тесто в тонкий круглый сочень на припыленном мукой столе, вырезать кружочки теста при помощи стакана или рюмочки d=5 см. Вырезанное тесто обязательно прикрыть кухонной салфеткой, чтобы оно не сохло.На середину каждого кружочка теста положить фарш, сформировать пельмень. Готовые пельмени выкладывать на доску присыпанную мукой.

Фарш:

Для фарша пропустить через мясорубку мякоть говядины, жир и репчатый лук. Фарш посолить, поперчить по вкусу.

Как варить:

Варить лучше всего в большой просторной кастрюле. Воды должно быть раза в три больше, чем количество самих пельменей, которое хотите отварить.Вливаем воду объёмом, примерно, на 3/4 части от кастрюли. Воде дать закипеть, посолить, кинуть туда пару лавровых листиков, 5-7 горошин черного перца.

Погрузить пельмени в кипящую воду, по несколько штук. Слегка аккуратно помешать шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну.Дать закипеть пельменям.

Свежие пельмени варятся быстрее, после того, как закипели — 3-4 минуты, попробуйте на вкус, как тесто будет готовым, сразу вынимайте шумовкой в большую чашку, слегка полив их сливочным маслом, чтобы не слиплись.Замороженные пельмени варятся чуть дольше.

Перед готовкой не размораживая, сразу из морозилки выложить в кипящую воду, после того, как закипели варить 5-7 минут, пробуйте на вкус, если тесто готово, значит, и начинка сварилась.Подаём сразу же, в горячем виде, полив сметанным соусом.

Сметанный соус.

Что нужно:

Сметана 20% — 250 гр.,Мята свежая — 2-3 веточки,Кинза свежая — 4-5 веточек,Чеснок — 1-2 зуб.,Соль — по вкусу,Перец черный молотый — по вкусу.

Как готовить:

С веточек мяты оборвать листики, и мелко их нарезать (стебли здесь не нужны, можете их кинуть в чайник, когда будете заваривать чай)Кинзу мелко нарубить.Чеснок натереть на мелкой тёрке.

Сметану переложить в миску, добавить к ней нарезанную зелень, чеснок, посолить, поперчить, перемешать и убрать до подачи в холодильник.Подаём такой соус к горячим пельменям.

Пельмени с рыбной начинкой

Вкус рыбных пельменей будет мягче, если смешать красную и белую рыбу, в пропорциях 2:1, добавив немного сливочного масла.

Рыбу перед измельчением залить холодной водой и подержать в ней 20 минут, чтобы немного ушел характерный рыбный запах.
Не советую прокручивать филе рыбы через мясорубку, лучше всего, если пробить его в измельчителе, или мелко нарубить ножом.

Что нужно(выход 130-150 шт. средних пельмений):

Тесто:Мука — 700 гр.,Вода — 250 мл.,Яйцо — 2 шт.,Соль — 1 ч.л.,Масло растительное — 1 ст.л.

Начинка:

Семга (филе) — 500 гр.,Судак (филе) — 300 гр.,Масло сливочное — 60 гр.,Лук репчатый — 1 шт.,Сок лимона — 0,5-1 ст.л.,Укроп сухой — по вкусу,Соль — по вкусу,Перец черный молотый — по вкусу

Как готовить:

Тесто (тесто делаем ровно также, как и для мясных пельмений):Муку просеять в большую чашку, всыпать соль, перемешать.Посередине муки сделать лунку, разбить туда яйца, влить воду и 1 ст.л.растительного масла. Замесить тесто. Месить долго, минут десять, пока оно не станет отлипать от рук, будет однородным и мягким.Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить на кухонном столе на 20-30 минут. После это времени ещё раз хорошо вымесить тесто, отрезать нужное количество для раскатки, а остальное опять завернуть в плёнку, чтобы оно не заветрилось.Раскатать тесто в тонкий круглый сочень на припыленном мукой столе, вырезать кружочки теста при помощи стакана или рюмочки d=5 см., или нарезать на квадратики, стороной в 5 см., чтобы рыбные пельмени отличались от мясны. Вырезанное тесто обязательно прикрыть кухонной салфеткой, чтобы оно не сохло.На середину каждого кружочка (квадрата) теста положить рыбный фарш, сформировать пельмень. Готовые пельмени выкладывать на доску присыпанную мукой.

Начинка:

Источник: https://mira-the-red.livejournal.com/567347.html

Deutschland und die deutschen.Германия и немцы. — Maultaschen (маульташен)

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.

php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.

php on line 654

Strict Standards: Declaration of JCacheControllerView::get() should be compatible with JCacheController::get($id, $group = NULL) in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/cache/controller/view.php on line 137

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/joomslide/joomslide.php on line 21

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 142

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 33

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 83

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 113

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 114

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 115

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 116

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 117

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 118

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 119

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 127

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 127

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 133

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/system/seolinks/seolinks.php on line 134

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/jw_allvideos/jw_allvideos.php on line 42

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/jw_allvideos/jw_allvideos.php on line 43

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/joomslide/joomslide.php on line 39

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/joomslide/joomslide.php on line 220

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 654

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 47

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 96

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 226

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 484

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 487

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 491

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 578

Strict Standards: Only variables should be assigned by reference in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/plugins/content/elite_related_news/elite_related_news.php on line 758

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 652

Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/v/valyap/deutschlanddeutsch.ru/public_html/libraries/joomla/filter/input.php on line 654

Источник: http://www.deutschlanddeutsch.ru/kulinariya/454-maultaschen-maultashen.html

История возникновения пельменей

?anlo1967 (anlo1967) wrote,
2014-06-02 07:54:00anlo1967
anlo1967
2014-06-02 07:54:00Без тарелки с пельмешками сегодня сложно даже представить традиционное русское застолье. Их лепка-это целый церемониал, а стол с пельменями для дорогих гостей -признак гостеприимства и радушия хозяина.

А ведь в любви к этому блюду солидарен едва ли не весь мир! Итальянские равиоли, китайские цзяо-цзы, литовские колдунай, японские гёдза… Даже более крупные в размерах среднеазиатские манты и грузинские хинкали — самые непосредственные родичи полюбившегося всем блюда из теста и фарша.История появления пельменей довольно запутанна.

Считается, что в Россию пельмени попали благодаря угрофинским племенам.Жертвоприношение было привычной составляющей языческих религиозных практик, и пельмени стали символом приносимого в жертву скота. От вошедшей в летописи Перми -предков коми-пермяков и коми-зырян -они вошли в рацион северорусского населения.

Хотя, разумеется, соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им.Есть и ещё одна версия: пельмени пришли к нам вместе с монгольскими завоевателями. А те переняли их из Китая, чьи цзяо-цзы — традиционное кушанье китайской кухни — уже с уверенностью можно назвать национальным блюдом.

Но в этой версии слишком много исторических несоответствий.А среди жителей глухих деревушек Финляндии до сих пор бытует поверье, будто пельмени, балуясь, слепил один из божков не слишком высокого ранга и, посмеявшись над собственным изобретением, сбросил их сверху жителям маленькой деревушки. Новое кушанье им так понравилось, что они стали готовить его самостоятельно.

Так за кем же правда и кого в действительности можно назвать изобретателем этого деликатеса? Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что это блюдо возникало в разных культурах вполне самостоятельно.

Сибирские

Наиболее жизнеспособной представляется версия, что на Урал и в Сибирь пельмени попали с Дальнего Востока. Уж больно технология их приготовления близка к китайской кухне: долгая подготовка и быстрая тепловая обработка, использование специй, не свойственных ранним российским традициям.Кулинарная новинка отлично подошла для сибирских и уральских условий.

При лютых морозах пельмени прекрасно хранились всю зиму, не теряя вкусовых и питательных качеств, а начинка, закатанная в тесто и смешанная со специями, оказалась менее привлекательной для зверья, чем мясо в чистом виде. Чтобы приготовить это блюдо, надо сделать пресное тесто, круто замесить и тонко раскатать.

Первое обеспечивает прочность при варке: начинка успевает свариться, а тесто не раскиснет, а второе — вкус: чем тесто тоньше, тем пельмень вкуснее.Итак, тесто замешано и положено под перевёрнутую миску — так оно не высохнет и немного размягчится. Можно приступать к приготовлению фарша разных сортов с луком и специями.

Иногда добавляют ещё немного муки или отрубей, свежей капусты, рубленой зелени и тёртой редьки. Так фарш получается нежнее, не слипается в комок при варке, а блюдо приобретает неповторимый, изысканный вкус. В старину пермяки использовали для приготовления теста яйца куропаток, а жители степных районов — дроф, стрепетов и перепёлок.Имеют свои секреты и сибиряки.

Они кладут в начинку тёртый лёд и добавляют ледяную воду. Потом сильно охлаждают и только затем кладут в тесто. Так и лепить легче, и мясо получается сочнее.

Татарские

Татары, марийцы и русские адаптировали уральские рецепты приготовления пель- меней к своей кухне, внеся изменения в начинку. Так, татары стали делать её из конины и баранины, а русские — из говядины с добавлением изрядного количества свинины. В первом случае требовалось намного больше лука, во втором -перца и чеснока, что сильно меняло вкус.

Эксперименты привели к тому, что на фарш пошли медвежатина, оленина, курятина и овощи с грибами.В конце концов пельмени настолько прочно вошли в русскую кухню, что стали предметом соревнований. Например, в старинных грамотах рассказывается о со- стязании на скорость поедания пельменей, которые подавались в огромных глиняных горшках.

Проводились конкурсы на самый большой и самый маленький пельмень. Хозяйка, ставшая победительницей, обретала особый статус и уважение.Одна из старейших мировых традиций -лепка «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно.

Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста, -к счастью, пельмень с перцем — к любви, с зеленью — к радости, с сахаром к удачному году, а с монеткой — к богатству и денежной удаче. Не менее важна и подача пельменей на стол.

Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку, являются символом того, что хозяин хочет поскорее выпроводить гостей, и наоборот — пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружелюбии и желании подольше задержать гостей в доме.

Азиатские

Множество пельменных традиций сохранилось в Китае. На своей исторической родине пельмени — символ богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами.

Съевшего 2 пельменя ожидает радость вдвойне; чтобы пришло счастье, нужно съесть 3, 6 или 9 пельменей. 4 пельменя — к богатому и сытому году; 5 — к урожаю… Не стоит удивляться столь малому количеству пельмешек «на счастье»: ведь китайские пельмени порой огромные, даже крупнее, чем среднеазиатские манты, и съесть целых девять таких гигантов под силу далеко не каждому.

В Китае пельмени и сегодня — одно из самых любимых блюд. Кроме традиционных мясных начинок в них кладут рыбу, креветки и овощи, грибы, капусту, зелёный лук, чеснок. Есть их принято с острыми соусами — чили или солёным имбирно-соевым.

Японские пельмени гёдза делают не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла или креветок и жарят на сковороде. К ним подают пиалу с соевым соусом. Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острых овощей. Интересны корейские разноцветные пельмени.

Чтобы достичь такого эффекта, при вымешивании теста одну часть оставляют традиционной, а две другие окрашивают в зелёный (соком шпината) и жёлтый цвет (экстрактом из плода гардении). В фарш идёт нежирное мясо, пророщен-ная соя, кимча из китайской капусты, соевый творог тофу и обычный репчатый лук. Подают их с соусом из кунжутного масла с перцем и чесноком.

Ещё один азиатский пельмень — вон-тон — отличается внешне: его оболочка из теста более тонкая, а начиняют их фаршем из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые вонтоны напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.

Начинка

Пирожки, похожие на пельмени, есть в кухнях разных народов. Они, естествен-но, отличаются и формой, и начинкой, и способом приготовления. Тем не менее их можно с полным основанием считать прямыми родственниками.Слово «равиоли» в своей основе имеет глагол rawolgere — «оборачивать». Как и прочие виды пасты, в Европу равиоли попали из Китая благодаря вездесущему Марко Поло.

Начинка того времени не сильно отличалась от современной — мясо, овощи, рыба, сливочный сыр. Упоминания об этом виде пельменей встречаются в письменных свидетельствах торговцев XIV в., а значит, поначалу европейцам приходилось лакомиться равиоли без знаменитого томатного соуса. Помидоры — детище Нового Света — здесь появились лишь столетием позже.

Блюдо принято считать итальянским, но более старый его рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII в. Впрочем, итальянцам всё равно удалось «национализировать» это выдающееся изобретение кулинарии. Сегодня равиоли можно смело начинять чем угодно, специальных правил здесь нет.

Так же как и при приготовлении пиццы, в них закладывают продукты, которые уже давно пора съесть, остатки ужина или потерявшие красивый внешний вид фрукты, овощи или ягоды. А вот равиоли с мясом не слишком популярны. Очень востребованы в меню итальянцев вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются сыр, овощи, шпинат, картофельное пюре, тофу и даже крапива.

Хотя томатный кетчуп является классикой жанра, к «апеннинским пельменям» частенько подают сливочные соусы или знаменитый соус «песто» на пряных травах. В качестве десерта итальянцы готовят равиоли с шоколадом.Большие любители всё переиначить на свой лад, американцы тоже внесли свой вклад в приготовление равиоли, предпочитая их не в варёном, а в жареном виде.

Из стран Балтийского региона первенство в «пельменной кухне» принадлежит Литве. Здесь их насчитывается великое множество. В начинку литовских пельменей — колдунай — входят сыр с ветчиной,сдобренные свиным салом, тмином и майораном. Их сначала обжаривают, а уж потом отваривают. Более прост рецепт приготовления так называемых скриляй: сыр смешивают с салом и взбитыми желтками.

Вертиняй с начинкой из картофеля — аналог украинских вареников. Есть и сладкие шалтоносяй с начинкой из черники, в готовом виде их поливают сметаной и ягодным соком.

Размер

Имеются родственники пельменей и в среднеазиатской, и кавказской кухнях. Больше всего похожи на русских собратьев узбекская чучвара и азербайджанские дюшпары — миниатюрные пельмени с «хвостиком». Они настолько малы, что в столовую ложку помещается не менее 4-5 штук.

В обоих случаях в фарш идёт молотая баранина с луком и специями. Варят их в бульоне, в нём же и подают, посыпав зеленью кинзы.А вот узбекские манты — уже нечто иное. Другая форма, другие размеры, значительно превышающие пельмени, другой фарш — из рубленой баранины или говядины, перемешанной с луком.

Не последнюю роль играют специи: молотые семена кориандра, паприка и чёрный перец. При лепке в каждый мант обязательно кладётся кусочек курдючного сала. Варят же их на пару, в специальной мантышнице — каскане. Подают эту вкуснятину с бульоном и мелко нарезанной зеленью. Не менее хороши манты с начинкой из тыквы или картофеля.

Аналогично готовятся и туркменские балык-береки, которые вместо мяса или овощей начиняют рыбой.

По размеру мантам соответствуют грузинские хинкали, в которые кладут молотую смесь баранины с говядиной и большим количеством зелени, а подают с мацони (простоквашей по-грузински), посыпав чёрным молотым перцем, зеленью кинзы, петрушки и эстрагона.

Армянские бор аки — цилиндрической формы, их делают с обжаренным говяжьим фаршем с репчатым луком и зеленью петрушки. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю открытой частью вверх, вливают немного бульона и слегка тушат на слабом огне. Обсушивают, поджаривают на сковороде до образования румяной корочки и едят с мацуном (всё той же простоквашей, но теперь — по-армянски) и измельчённым чесноком.

Правила

Строгих традиций, как подавать пельмени к столу, не существует. Лучше всего выложить их на большое блюдо и снабдить разнообразными заправками: тёртым чесноком, сметаной, уксусом, томатным соусом. Или подать с бульоном, в который насыпана зелень петрушки и укропа, с уксусом, горчицей и растительным маслом.

Ещё можно поставить на стол лёгкий овощной салат из помидоров, огурцов и болгарского перца, заправленный под- солнечным маслом. Можно приготовить приправу, смешав мелко нарезанный зелёный лук, укроп, зелень кинзы, петрушку и чеснок и заправив винным уксусом. Или пропустив через мясорубку сладкий красный перец с чесноком.

Хорош и грибной соус — из варёных грибов, пропущенных через мясорубку с жареным репчатым луком. В полученную массу добавляют немного пассерованной муки, разводят до нужной консистенции грибным отваром, сдабривают сметаной, солью и перцем.

Если пельмени в обычном варианте надоели, можно попробовать что-нибудь новенькое, например жаренные во фритюре -большом количестве растительного масла, наподобие пирожков. Можно пельмешки и потушить.

В этом случае их, не размораживая, быстро обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки, добавляют воду, побольше лука, кетчуп, приправы по вкусу, если есть — кислую капусту. И тушат под крышкой до готовности.

Любителям готовить в горшочках можно порекомендовать разложить отварен- ные до полутотовности пельмени по порционным горшочкам, добавить обжаренный лук и соус (лук и морковь спассеровать с мукой и томатной пастой, развести мясным бульоном, добавить по вкусу майонез и специи), накрыть лепёшкой из пресного теста и выдерживать в духовке около получаса, пока лепёшка не подрумянится.В одной из старых поваренных книг есть оригинальный рецепт, который называется «Пельмени с бульоном внутри». Сырые пельмени слегка обжаривают с двух сторон в глубокой сковороде на растительном масле, вливают немного кипячёной воды, закрывают крышкой и сильно увеличивают огонь. Операцию повторяют два-три раза. Пельмени получаются зажаренные, хрустящие, а внутри -самый настоящий бульон.Пельмени — лучшая закуска к рюмке водки. Грузинский опыт их употребления с пивом тоже не стоит игнорировать, хотя по вкусовым характеристикам к пиву больше подойдут жареные образцы. Не важно, какой напиток вы выберете, главное, чтобы он был холодный. Это прекрасно оттеняет вкус горячих, остро приправленных пельменей. Но всё-таки важно понимать, что, скажем, вино и коньяк с ними никак не совмещаются. Отлично идут пельмешки с квасом или киселём, клюквенным и брусничным морсом.

Настольгия

Есть у пельменей и своя советская история. Поскольку кафе и ресторанов в 60-80-е гг. прошлого века было очень мало и попасть в них было крайне трудно, особой популярностью пользовались «Пельменные» — весьма демократичные заведения с низкими ценами и совершенно особой — как бы доверительной, дружеской — атмосферой.

Здесь царил особый дух, формировалось особое «пельменное братство». Только там за одной стойкой находили общие темы для разговоров академик и пьяница, врач и чернорабочий… Это отличало пельменные от пивных.

Распивать, конечно же, запрещалось, поэтому под столом по-тихому разливали из профессорского портфеля, а пили зачастую из одного стакана, из-под жидкого яблочного компота, купленного специально ради тары.

Наверняка это была своего рода скрытая советско-пельменная идеология — единение интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.Но необходимо отметить в этом блюде и другое объединяющее начало — семейное. Их лепили всей семьёй, часто в течение двух выходных дней. По несколько сотен штук.

Конечно, всё это замораживали и потом ещё долго, порой в течение всей зимы приготавливали на ужин. И каждый раз при этом за столом возникала тёплая и дружеская атмосфера. До чего ж харизматичное блюдо — эти, казалось бы, незамысловатые пельмени!

источник https://www.slinky.me

Источник: https://anlo1967.livejournal.com/22976.html

Ссылка на основную публикацию