Немецкие трюфели

Трюфель – удивительное исключение из всего грибного царства. Знаете, почему? Да потому, что в отличие от других грибов мы употребляем его не для того, чтобы наесться. А в виде приправы. 

Немецкие трюфели

По сути, трюфели можно сравнить с шафраном: он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который гармонизирует все остальные компоненты блюда. Трюфели ведут себя точно также.

На днях я имел удивительную возможность послушать одного из ведущих российских экспертов по грибам – Михаила Вишневского на юбилее кулинарного  клуба «Короли и капуста». О чем только не шла речь. Почему грибы практически не усваиваются нашим организмом? Мухоморы и осознанные сны.

Кордицепс как излюбленное лекарство для высших российских чиновников и самого товарища Саах… ах какого товарища! Буду время от времени публиковать эти свои записи.

Немецкие трюфели Михаил Вишневский

Сегодня же рассказ Михаила о трюфелях. Почему трюфели такие дорогие? Пробуя их, многие люди реально задумываются об этом. Особенно, если речь идет не о черном трюфеле, а о белом. Тот, кто пробовал настоящий белый трюфель, знаком с его сложным ароматом.

Он включает в себя запах тухлого сыра, ацетилена, носков, чеснока, да и много чего еще. Вот почему неудивительно, что до 1930-х годов белый трюфель (в отличие от его черного собрата) не ел вообще никто. Он считался ужасной гадостью.

И если кто-то и находил его, то пинал ногами и, зажав нос, убегал в сторону.

Немецкие трюфели Это черный трюфель. Я снимал его в Провансе в департаменте Дром

И тем не менее, как вы понимаете, продается не продукт, а легенда. Так вот легенда началась в XIII веке, во время крестовых походов. В 1270 году Восьмой крестовый поход под командованием Людовика IX отправился в Тунис, где воины-французы захватили древний Карфаген.

Оказавшись в Северной Африке, крестоносцы как-то по весне обнаружили, что арабы среди голого песка в пустыне выкапывают какие-то странные клубни. А потом запекают их на огне и с огромным удовольствием съедают. Так европейцы впервые столкнулись с пустынным трюфелем.

 

Немецкие трюфели Смерть Людовика IX во время осады Туниса. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». XV в.

Это был очень далекий родственник нашего европейского трюфеля. И если по консистенции они довольно похожи, то по вкусу и аромату африканский трюфель сильно уступает. Более того аромат у него появляется лишь за 3-5 дней до окончательной зрелости. Однако крестоносцам эти грибы понравились.

Увы, еще одним грустным свойством пустынного трюфеля является то, что он практически не транспортабелен. А европейцам очень захотелось привезти деликатес на родину. Что они только не делали! Они везли его в золотых и серебряных ларцах, на верблюдах и кораблях. Они пытались консервировать его в меду. Все безрезультатно.

Тем временем в Европе развивалась своя параллельная история. Начиная с X века свиноводство весьма продвинулось там. И полудикие кабаны содержались в деревнях. Однако на выпас их по-прежнему выгоняли в леса, в дубравы.

Наблюдая за поведением своих полудиких питомцев, пастухи-свинопасы заметили, что свиньи выкапывают из земли какие-то черные шарики и с удовольствием их едят. Кто-то когда-то их попробовал и понял: это не только съедобно, но и вкусно.

На протяжении нескольких столетий европейские свинопасы ели трюфели просто как небольшую «прибавку к зарплате», как бесплатную еду. 

Немецкие трюфели Отнять трюфель у дикого кабана было непростой задачей даже для рыцаря. Гравюра из «Книги королевских манер» (1486)

И вот эти «параллельные реальности» – хобби европейских свинопасов и пустынные трюфели от крестоносцев – наконец пересеклись.

И рыцари, подсмотрев за поведением своих крестьян, вдруг осознали, что та самая драгоценность, которую они пытались привезти из-за моря, у них под ногами.

При этом оказалось, что европейский черный трюфель гораздо вкуснее пустынного африканского. Да и хранится не три дня, а до месяца.

Так началась европейская история черного трюфеля. С конца XIV века его едят во многих благородных домах. А с XVII века начинаются попытки его разведения, которые через сто лет принесли свой результат.

В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через 7-8 лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели.

А уже в 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

Немецкие трюфели А собака все равно с трюфеля глаз не сводит

  • Любопытно, что в Россию трюфели попадают после наполеоновских войн. Уж не знаю, был ли родственником Жозефа Талона петербургский ресторатор Пьер Талон, но память о нем, как и о трюфеле, сохранили строки Пушкина:
  • К Talon помчался: он уверен,
  • Что там уж ждет его Каверин.
  • Вошел: и пробка в потолок,
  • Вина кометы брызнул ток,
  • Пред ним roast-beef окровавленный,
  • И трюфли, роскошь юных лет,
  • Французской кухни лучший цвет…

Тогда же начались попытки завезти черный трюфель в Россию. В конечном итоге это удалось.

И тот черный трюфель, который сегодня растет на черноморском побережье Кавказа (от Сочи до Грузии), это – следы пирушек, которые русские офицеры закатывали по прибытии драгоценного груза из Парижа. Выбрасываемые остатки грибов дали споры, они прижились.

Их потом растащили дикие кабаны. И сегодня места, где встречаются черные трюфели на Кавказе часто совпадают с расположением старинных усадеб (от которых порой уже ничего и не осталось). 

Немецкие трюфели К вопросу о том, кто лучше в поиске трюфелей – собаки или свиньи. Собака сама приносит гриб. А свинье приходится намордник надевать, да еще и сапогом пнуть, чтобы отнять ее любимую пищу.

В конце XIX века уже не только дворяне, но и мещане активно потребляли черный трюфель. Это считалось признаком хорошего вкуса. Во Франции до сих пор бытует поговорка «Лжешь как продавец трюфелей». Дело в том, что сами французы первыми освоили подделку этого гриба.

Синяя картошка еще лет 200 назад называлась «черным французским» сортом. После специальной художественной резьбы по ней и окрашивания алюмо-калиевыми квасцами она превращалась в «настоящий» черный трюфель.

У нас этот опыт освоили уже в конце XIX века, а в начале XX искусство подделки пришло к процветанию.

Сначала, когда остатки совести еще не совсем исчезли под натиском наживы, эти умельцы брали белые грибы или подосиновики, прокрашивали их чернилами каракатицы, красиво вырезали узоры на поверхности и выдавали за черные трюфели. 

Дальше уже шло в ход все. «Трюфели» вырезали из картошки или моркови, катали шарики из муки, желатина и квасцов, – народ все равно не знал, как выглядят настоящие трюфели и принимал за чистую монету. 

Вы удивитесь, но приличное количество деревень в средней полосе России жили исключительно сбором трюфеля. «Русского белого», который внешне ужасно похож на белый итальянский, но ни разу не он. Собирали и «черный летний» трюфель, который действительно шел даже на экспорт в Европу. 

После революции, понятное дело, все прекратилось. Однако в 1960-х годах дети тех дореволюционных крестьян через Польшу и Чехословакию наладили небольшой ручеек поставок трюфелей в Европу.

А итальянцы поступали так: брали немного своего белого трюфеля и досыпали корзину «русским белым». Настоящий стоит сегодня 34 тысячи евро за кг, а наш – 3-4 тысячи рублей. Думаю, 50 лет назад разница была примерно такой же.

И после смешивания и выдерживания вместе этого «микса» в течение нескольких дней – все обладало одинаковым ароматом. 

Но откуда возник белый трюфель? Почему вдруг у черного возникла такая конкуренция? Все это произошло благодаря итальянцу Джакомо Морра. Он совершил гениальный ход, который сейчас в маркетинге называется «заход сверху». В 1931 году он вернулся из Америки в Италию и решил, что Пьемонт должен стать столицей деликатесов всего мира. А белый трюфель – его жемчужиной.

Тут нужно сказать, что Морра был хоть и молод, но уже довольно обеспечен. А деньги открывают многие двери. В Альбе он «стимулирвал» всех местных поваров, сказав им: «Все, что делаете вкусного, готовьте с белым трюфелем». Те, конечно, поначалу покривились, но «бабло побеждает зло».

На выставки и рынки Морра подсылал «своих» покупателей, подкупал журналистов… Все для маркетинга «белого трюфеля». 

Немецкие трюфели Рынок трюфелей в Альбе в конце 1930-х

Лет десять ему понадобилось для решения задачи. А потом Морра начал свой «заход сверху»: премиальные трюфели весом от килограмма и больше он стал дарить великим людям. Папе Римскому, президентам, известным актерам. И со всеми, естественно, делал фото и публиковал в газетах.

Сейчас в Альбе открыт музей белого трюфеля. Там, кстати, выставлено письмо от президента США Д.Эйзенхауэра. «Мы очень благодарны вам, – говорится в нем, – за присланный нам гигантский клубень картофеля. Но, к сожалению, в дороге он вероятно испортился». Одновременно, другой гигантский трюфель был послан Хрущеву.

История не сохранила его ответа.

Немецкие трюфели Джакомо Морра – “создатель” белого трюфеля

Смешной эпизод является просто отражением эпохи, когда люди не знали, что белый трюфель – это круто. А уже к 1970-м годам он составляет реальную конкуренцию черному. Сейчас же и вовсе превзошел его и стал самым дорогим грибом в мире. 

Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Немецкие трюфели

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Читайте также:  Глагол fallen: фразы и устойчивые выражения с этим глаголом

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами.

Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума.

Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Немецкие трюфелиMushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Немецкие трюфелиБелый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Немецкие трюфелиBlack truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность Количество, г
Белки 3,0
Жиры 0,5
Углеводы 2,0
Клетчатка 1,0
Зола 1,0
Вода 90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта) Количество, мг
Тиамин (витамин В1) 0,02
Рибофлавин (витамин В2) 0,4
Никотиновая кислота (витамин В3) 9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С) 6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней.

Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер.

Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом; шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Немецкие трюфелиЧёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Немецкие трюфели

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Немецкие трюфели

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Немецкие трюфели

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

Немецкие трюфели

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора.

Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания.

Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг 55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг 35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл 3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г 2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г 1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Какие грибы стоят, как драгоценности?: История культивирования трюфелей

Гриб Аскомицет рода грибов Tuber создает плодовые тела, растущие под землей, на глубине от 10 см до полуметра. Эти плодовые тела и называют трюфелями.

Грибы семейства трюфелевых растут на всех континентах Земли, нет их только в Антарктиде (впрочем, возможно, их там еще найдут).

В дубовых лесах Франции, в Италии, в Центральной России, в Китае, в Сахаре и пустынях Ирана, в обоих Америках и в Австралии — везде собирают эти великолепные грибы.

Самые знаменитые трюфели — черный, или перигорский (французский), и белый итальянский, или пьемонтский.

Немецкие трюфелиПлодовое тело черного трюфеля ru.wikipedia.org

Во Франции трюфели собирают много веков. Грибы считаются деликатесом и стоят от 1000 евро за 1 кг, и чем крупнее клубень, тем дороже он стоит. Причем в наше время дороже стоят не дикие, а культивированные трюфели.

Начиная с XIII века трюфели стали собирать в Европе. Сначала пастухи свиней обнаружили, что те раскапывают в определенных местах землю, находят какие-то темные комочки и с аппетитом их поедают. Попробовав трюфели, люди полюбили их вкус.

Еще в XVI веке трюфели пытались культивировать, но долгое время ничего не получалось. Тогда в 1808 году Жозеф Талон взял желуди с тех дубов, в корнях которых водились трюфели, прорастил их и посадил новую рощу. Лет через 10, когда рощица подросла, в ней начали расти трюфели.

Немецкие трюфелиДжозеф Талон, статуя в Сен- Сатурнен -д'Апт frwiki.wiki

Эксперименты уже в большем масштабе продолжил Огюст Руссо, который в 1847 году засадил «правильными» желудями 7 гектаров своих земель. В новом лесу он стал снимать отличные урожаи драгоценных черных трюфелей, за что на Всемирной выставке в Париже в 1855 году получил премию.

В конце XIX века в Европе, Франции и Италии в «трюфелевых» рукотворных дубовых лесах собирали до 1000 тонн драгоценных грибов ежегодно.

В наше время тут собирают лишь несколько десятков тонн «черных бриллиантов» — увы, прошло время, изменилась мода. В «трюфелевых» рощах грибы растут всего около 30 лет, затем их урожайность резко падает, необходимо высаживать новые рощи.

Немецкие трюфелиЧерные трюфели Depositphotos

Две мировые войны в Европе заставили запустить трюфелеводство. Когда же во второй половине XX века появились энтузиасты, пожелавшие посадить новые дубовые рощи для массового культивирования трюфелей, против них скоординированно выступили производители трюфелей — им вовсе не хотелось массового производства, ведь тогда обесценился бы их урожай.

С XIX века черные трюфели культивировались и в Италии, хотя там в провинции Пьемонт растут местные белые итальянские трюфели. В наше время белые пьемонтские трюфели стоят намного дороже французских черных: за 1 кг этих грибов в 2009 году в США платили больше $ 14.000! А их популярность связана с итальянцем Джакомо Морра, которого называют «трюфельным королем».

Он владел рестораном в местечке Альба в Пьемонте на севере Италии. Великолепный белый трюфель тогда вовсе не считался таким уж деликатесом, хотя его вкусовые качества не уступают черному французскому.

Джакомо добился у местных властей разрешения на открытие ярмарки трюфелей (Fiera del Tartufo). Первая такая ярмарка состоялась 11 ноября 1929 года и стала знаменитой, в 1936 году ее открывал принц Умберто.

Знаменитым стал и вкусный продукт, продаваемый на этой ярмарке.

К середине XX века Джакомо Морра добился того, что белый пьемонтский трюфель стал международным объектом кулинарного культа. С конца 1950-х белые трюфели — и очень задорого — начали покупать не только итальянцы, но и кулинары всего мира.

Немецкие трюфелиБелые трюфели Depositphotos

Самый дорогой белый трюфель был куплен на международном аукционе на ярмарке в Альбе в 2007 году — за клубень весом 1.5 кг заплатили $ 330.000!

В Китае культивируют черные трюфели в специальных трюфелевых рощах, выращенных из «правильных» желудей. Эти трюфели потребляют в китайских ресторанах и около 70 тонн в год экспортируют в Европу.

Французские специалисты громогласно заявляют, что «китайские подделки» благородных трюфелей сильно уступают оригиналу. Но эти грибы великолепно продаются. Утверждают, что китайские трюфели подмешивают к французским грибам и именно эту смесь используют в очень дорогих ресторанах лучшие кулинары мира.

Читайте также:  Цены на Бензин в Германии

В Центральной России тоже собирают трюфели, их называют «черные русские». В XVIII—XIX вв.еках трюфели собирали в Смоленской, Московской и соседних губерниях сотнями пудов, эти грибы были обычным продуктом и в аристократической кухне, и в кухне простолюдинов. Их собирали как при помощи свиней, так и при помощи коров, которые разгребали слой почвы и скусывали верхнюю часть клубней.

Кроме этого эти грибы культивируют в Австралии, Новой Зеландии, США, Испании, Швеции, Великобритании.

В пустынях Ирана и передней Азии, в Сахаре растут пустынные трюфели.

Немецкие трюфелиПустынный трюфель, Иран, в городе Ямчи Mortazavifar, ru.wikipedia.org

Как упоминалось вначале, трюфели сильно пахнут. Но пока клубни растут, они мало ароматят, а сильный запах у них появляется, только когда они вызрели. Так они привлекают животных, чтобы их выкопали и съели. Тогда вызревшие в них споры смогут рассеяться в ближнее окружающее пространство, а распространиться еще дальше им помогут те же животные.

Во Франции трюфели ищут с помощью специально обученных свиней и собак, в Италии — только с собаками, для трюфелей была выведена специальная порода собак — лаготто-романьоло. Собаки способны учуять зрелый трюфель с расстояния до 20 метров.

Кроме этого для поиска подземных клубней идет в ход «охота на мух». Для того чтобы собака оказалась достаточно близко к месту, где есть драгоценные грибы, ее вожатый, осматривая местность, пытается найти место, над которым кружат мушки.

Увидев, где роятся насекомые, человек направляется в это место, там и есть предмет поисков.

Ведь мухи из семейства шипокрылок стараются отложить яйца в землю неподалеку от клубней — вылупившиеся позднее личинки спустятся под землю, они питаются трюфелями.

Трюфель — гриб, который был известен очень давно, еще древние греки и римляне использовали его для приготовления лекарств. Потом его с удовольствием выкапывали и ели жители пустынь. В эпоху Возрождения трюфель считался мощным афродизиаком, а с XIX века и по наше время он считается супердорогим деликатесом, приправой для еды очень богатых. Отличная карьера, не правда ли?

Трюфели

(туберы)

съедобные виды

Принадлежность и родовые особенности

Немецкие трюфелиНемецкие трюфелиНемецкие трюфелиНемецкие трюфели
 

Трюфель или ту́бер (лат. Tuber) – род грибов с подземно-клубневыми телами из семьи трюфелевых (лат. Tuberaceae) и порядка пецицевые (лат. Pezizales).

Название рода Tuber происходит от немецкого слова: trüffel, итальянского слова: tartufo (tartufolo), латинского слова: tuber, что в переводе на русский означает “клубень”.

Трюфели считают настоящим шедевром природы, а их плодовые тела выглядят как “бракованные” клубни картофеля, за что они и получили соответствующее название. В старину, на Руси, грибники называли грибы-трюфели “глыбками” или “глыбами”. Трюфелями называют виды с похожими плодовыми телами из родов:

✓  элафомицес (лат. Elaphomyces)
✓  хойромицес (лат. Choiromyces)
✓  терфезия (лат. Terfezia)

среди которых тоже есть съедобные виды, поступающие в продажу, как “фальшивый деликатес”, ценятся они меньше грибов-трюфелей из рода Tuber, именуемых не иначе, как “настоящий деликатес”.

Вообще, различают “верховые” и “земляные” трюфели. Верховые трюфели – редкие, зато бывают особенно крупными, весом до полутора килограммов; земляные же трюфели, редко достигают полукилограмма.

Верховые трюфели, к тому же, понежней на вкус, но менее душисты! К заготовкам впрок подходят только “земляные” трюфели. Их можно солить и мариновать, или сушить.

Верховые, напротив, применяются в свежем виде.

 
 

В Италии и Франции грибы-трюфели считаются предметом национальной гордости, но как они растут, мало кто видел, потому что плодят трюфели в почве под землёй! А для того, чтобы их найти используют специально обученных собак.

Или же свиней! Грибница трюфелей зарождается и развивается не так, как у остальных грибов и её жизнь и развитие напрямую зависит от того, будет ли найден и съеден плод лесным обывателем для того, чтоб его споры, пройдя через кишечник, и упав в почву с испражнениями, смогли бы вырасти на новом месте.

Это происходит потому, что трюфели, в личной стратегии выживания, предпочитают прятаться под землей. Но в целях сохранения видов им не обязательно размножаться, у них есть манящий аромат, привлекающий лесных обитателей.

Существует немало групп, подгрупп и типов трюфелей, представительство у которых насчитывает уже больше 240-ка видов, но наиболее известными по-прежнему признаются:

  • трюфель белый “пьемонтский” (итальянский)
  • трюфель чёрный “перигорский” (французский зимний)
    • трюфель зимний (разновидность чёрного “перигорского”)
  • трюфель чёрный “бургундский” (французский осенний)
  • трюфель белый “русский” (русский осенний)
  • трюфель чёрный “русский” (русский летний)
  • трюфель “орегонский” (американский)
  • трюфель “гималайский” (тибетский)
  • трюфель “китайский” (азиатский)

все из которых являются съедобными, а именитыми только первые 4-е вида (с учётом разновидностей “перигорского” французского трюфеля).

Есть среди трюфелей несъедобные (для человека) виды, например:

  • трюфель олений (элафомицес зернистый)

который не относится к роду, семейству, и к порядку трюфелевых.

Для человека трюфель олений несъедобен, но съедобен для лесных обитателей: оленей, зайцев, белок, кабанов, или беспозвоночных.

Зайцы и белки находят его по запаху даже под снегом, белки же включают эти грибы в свои запасы. Поедающая его живность, распространяет споры, всхожесть которых (при прохождении через пищевой канал) кратно увеличивается.

Некоторую роль играет и распространение спор по ветру после разрушения плодовых тел животными.

 

Сходные виды и пищевая ценность

  • Грибы-трюфели похожи между собой и различаются, в основном, лишь размерами или расцветкой. А для удобства, их всё-таки делят на две категории:
  •   — белые трюфели
      — чёрные трюфели
  • обладающие соответственно светлой или тёмной окраской.

Перепутать трюфели с прочими грибами невозможно, из-за их способности расти не на поверхности земли, а под ней! Как уже отмечалось выше, несъедобные виды в семействе трюфелей имеются, а ядовитых нет, как не бывает условно съедобных.

Несмотря на дороговизну по потребительским качествам любые из трюфелей считают съедобными грибами четвёртой категории, имеющими во вкусе больше мясного, чем грибного.

Есть и такое мнение, что зрелые трюфели содержат органическое психотропное соединение – анандамид (этаноламид арахидоновой кислоты), содержащееся в органах животных и человека, и сходное по воздействию с марихуаной. Так, может быть ещё и поэтому их так любят европейцы?!

 

Распространение в природе и сезонность

Трюфели растут как обычные грибы-симбионты, образуя микоризу с корнями многих лиственных деревьев, например:

– трюфель чёрный “перигорский” (французский зимний) и трюфель чёрный “русский” (русский летний) встречаются в близком соседстве с дубом, буком, грабом и лещиной,
– трюфель белый “пьемонтский” (итальянский) растёт в близком соседстве с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной и боярышником.

Условиями для роста трюфелей являются тёплый климат и смешанный лес. Этим условиям соответствуют зоны южных стран Западной Европы (Испании, Португалии, Франции, Италии, юга Германии, Хорватии, Швейцарии), или Украины, Крыма и Кавказа. Селятся трюфели на Тихоокеанском побережье Северной Америки (в Калифорнии), в Австралии, на Севере Африки (в Тунисе, Алжире и Марокко).

В России, с более прохладным климатом, трюфели вырастают редко, обычно в регионах южной климатической зоны и являются экзотическими грибами. Но найти их возможно, особенно в молодых сосновых лесопосадках и в лиственных лесах с преобладанием берёзы, осины и орешника.

Причём для этого потребуется специально обученная собака, ведь ходить в лес со свиньёй (которых чаще всего используют в поисках таких грибов) у нас как-то и не принято! Поэтому, первыми потребителями грибов-трюфелей в России признаны лесные звери, которые, используя природное обоняние, находят их по уникальному запаху.

 

Краткое описание и применение

Трюфели принадлежат разделу сумчатых грибов и споры, которыми они размножаются, вмещены в их тело. Шляпок и ножек у них нет, а вместо этого сплошные клубневидные плодовые тела неправильной формы, напоминающее клубни картофеля.

Плодовые тела подземные, округлой или клубневидной формы, мясистой или хрящеватой консистенции, в зрелом возрасте у большинства видов замкнутые, жёлто-бурого, тёмно-каштанового или чёрного цвета, а размерность варьируется от величины лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная мантия представляет кожистый слой (перидий), который снаружи бывает гладким, растрескавшимся или укрытым крупными бородавками. На разрезе узор плодов похожи на мрамор, состоящий из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки именуют “внутренними венами”, тёмные – “наружными венами”.

Чаще всего употребляют грибы-трюфели именно в “сыром” виде, не опасаясь проблем.

Трюфель белый “пьемонтский” (итальянский) добавляют в соусы, используют как приправу, дополняют им мясные и овощные салаты. В итальянской кухне их используют прежде всего в “сыром” виде.

Трюфель чёрный “перигорский” (французский) применяется уже в приготовленном виде, но иногда и в “сыром”, в качестве ароматной приправы.

Немецкий шоколадный трюфель Рецепт 2021 – Еда

Немецкий шоколадный трюфель имеет фирменный вкус кокоса, поджаренного орехов пеканов и коричневого сахара в сочной, жевательной начинке, заключенной в темный шоколад.

Я думаю, что этот вкус лучше всего прикрыт настоящим шоколадом, но я рекомендую закалить шоколад, если вы его используете, чтобы он оставался блестящим и стабильным при комнатной температуре.

Если вы плавите шоколад без закалки, подумайте о хранении в холодильнике, чтобы шоколад оставался твердым и блестящим. Просто не забудьте обслуживать их при комнатной температуре, чтобы начинка была приятной и мягкой.

Что вам понадобится

  • 1/2 палочки / 2 унции масло
  • 1/4 стакана сахара (коричневый, упакованный свет)
  • 3 столовые ложки кукурузного сиропа (свет) < 1/4 чашки муки (универсальные)
  • 1/4 чашки пекана (мелко нарезанные, поджаренные)
  • 1/2 чашки кокоса (подслащенные)
  • шоколад 8 унций (нарезанное или шоколадное покрытие)
  • Как сделать это

1.

Поместите масло, сахар и кукурузный сироп в маленькую кастрюлю на среднем огне и перемешайте, пока масло и сахар не растают. Доведите смесь до кипения. 2.

После кипячения добавьте муку и продолжайте готовить и перемешать в течение одной минуты, пока смесь не загустеет. 3.

Удалите кастрюлю с жары и перемешайте в орехи пекана и измельчите кокос. Отложите смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, около 30 минут.

Вы можете ускорить процесс, охладив его примерно на 15 минут, пока он не станет прохладным, но не твердым.

4.

Совок смесь с конфет совок или чайную ложку и катить его в шары между ладонями. Отложите шарики в сторону, пока вы готовите шоколад для окунания. 5.

Поместите нарезанное шоколадное или шоколадное покрытие в микроволновую миску и микроволновую печь до расплавления, помешивая каждые 30 секунд, чтобы предотвратить перегрев. 6.

Читайте также:  Гражданство ребёнка иностранца в Германии

После того, как шоколад растает и плавник, используйте погружные инструменты или вилку, чтобы окунуть шар в расплавленный шоколад, полностью покрыв его.

Удалите его из шоколада и коснитесь вилкой против чаши, затем перетащите дно к губе чаши, чтобы удалить лишний шоколад.

Поместите окунутую конфету на лоток, выровненный фольгой или вощеной бумагой, и посыпьте сверху кокосом, пока шоколад еще влажный. Повторите с оставшимися конфетами и шоколадом. 7.

Охладите конфеты, чтобы установить шоколад, около 10 минут. После установки немецкие шоколадные трюфели можно немедленно подавать или хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение недели. Для лучшего вкуса и текстуры подавайте их при комнатной температуре. Оценить этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, так и будет. Я поклонник, я бы порекомендовал. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за ваш рейтинг!

Трюфели

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который
по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть.

И
изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор.

Кстати, если взять самый дорогой
трюфель, порезать его толстыми ломтями и
пожарить на сковородке, из него улетит все,
что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане
легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы
решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного
созревания.

Как ни пытались
европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и
верблюдах, пытались законсервировать в
меду), ничего не получалось.

На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об
удивительном подземном клубне, который живет в
Африке.

В то же время в Европе
активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов,
выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни,
которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда.

После, на протяжении
почти двух сотен лет, черный трюфель для
европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил
момент, это был конец XIII века, когда
кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем
занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка.

Так началась европейская
история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель
вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько
популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он,
связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые
саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого
столетия черный трюфель был единственным
признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке
возник белый трюфель. Это тот, который
Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный
пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все
европейцы избегали. У черного трюфеля очень
сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов.

Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр,
старые носки. До 1930 года
любой европеец, который сталкивался с белым
трюфелем, считал это невероятной гадостью и
убегал в сторону, зажав нос.

Джакомо Морра
сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и
самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал
первый магазин.

Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь
пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает
зло.

Он хотел создать уникальный продукт и
заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно
письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два
гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень
похожи друг на друга.

Один белый трюфель он
выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как
Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый
господин Морра, мы очень признательны вам за
гигантский клубень картофеля, который вы
прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге
он, видимо, испортился.

И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель
однозначно по цене превосходит черный в
несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего
добился».

Очень дорого и специфично — вся правда о трюфелях

 Passion.ruPassion.ru

Мгновенный аромат

Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если блюдо горячее, трюфель мгновенно раскрывает свой аромат. Если холодное, то запах усиливается постепенно, как только трюфель нагревается до комнатной температуры.

Специалисты делят запах трюфеля на две ноты – «соленую» и «сладкую» Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. Сладкую ноту обеспечивают сложные эфиры, отвечающие за оттенки орехов, дубового листа, фруктов, мускус.

Трюфель способен не только превратить любое блюдо в наслаждение высокой кухни, но и убить наповал своей ценой. Например, в Италии на аукционе белый трюфель весом 1,2 кг был продан за 95 тыс. евро. Экземпляры попроще тоже недешевы – 2-4 тыс. за 1 кг.

Для справедливости надо сказать, что далеко не все виды подземных сокровищ действительно являются таковыми. Существует более 50 сортов трюфелей, и некоторые поражают не ароматом, а неприятным запахом или ароматом мускуса. Другие сорта слишком твердые и в пищу непригодны.

В Европе есть всего около 10 видов, за которыми охотятся знатоки. Самый известный — белый пьемонтский трюфель, необычайно ароматный. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, только на ограниченной территории, а разводить его невозможно.

Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.

Они такие разные

Пользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский.

В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia – тоже ценные, ароматные и вкусные.

В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.

Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней.

Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу.

После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история.

Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы – обученная собака может стоить €6000.

Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой.

Чудо – масло

Но чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые – с конца ноября до начала зимы.

Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло – продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом.

Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо – от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты – есть шанс погубить блюдо.

Классика трюфельной кулинарии – паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем.

Тальятелли с белыми грибами и трюфельным маслом

Нам потребуется:

  • 200 г белых грибов или шампиньонов (свежих или замороженных),
  • 250 г сливок (20%),
  • 6-8 макаронных гнезд ,
  • 15 мл трюфельного масла,
  • оливковое масло,
  • соль, орегано.

Как приготовить:

  1. В подсоленной воде в течение 10 минут сварить белые грибы, откинуть на дуршлаг.
  2. Отварить пасту аль денте.
  3. В это время на сковороде нагреть оливковое масло, добавить трюфельное. Положить грибы и жарить пару минут до легкой золотистой корочки.
  4. Добавить тальятелле, готовить еще 3 минуты, потом влить сливки, посолить, всыпать щепотку орегано и еще пару капель трюфельного масла.
  5. Перемешать и выложить в тарелки, украсив веточками базилика.
Ссылка на основную публикацию