Вам понравился ресторан? тогда расскажите про него!

Критик Борис: «Слово «пережарили» Пушкин бы лучше написал»

5 августа 2017

Профайл: Борис — пожалуй, самая одиозная и загадочная персона в ресторанном мире Петербурга. Человек, который вот уже 13 лет сохраняет статус инкогнито и рубит в своих текстах с плеча, прочно ассоциируется у всех с забавной жабой на аватарке. На самом деле Борис имеет довольно богатую (но не всем известную) биографию.

Некоторое время он имел отношение к медицине — собственно, именно поэтому некоторые тексты Бориса буквально нашпигованы специфичным врачебным юморком. Затем почти 15 лет занимался оптовой торговлей (насколько мне известно, канцелярскими товарами), параллельно начиная изучать петербургские рестораны — тогда еще в качестве хобби. В 2004 году он написал свой первый отзыв на портале allcafe.

ru — с тех самых пор и началась история не просто Бориса, а Бориса Критика.

В сухом остатке: более трех тысяч рецензий на рестораны Петербурга, Москвы, тридцати городов России, от миллионников до Золотого Кольца, Хельсинки, Таллина, Риги, Вильнюса, Рима и Милана, звание лучшего ресторанного критика, по версии премии Where to Eat, в 2014 и 2016 годах и мнение, с которым считаются практически все рестораторы России.

Всем интересно, на что вы живете. Спонсоры оплачивают счета и перелеты с отелями. Вы отыгрываете роль тайного гостя — на этом что-то можно заработать. Сколько именно получаете в месяц и, главное, откуда?

Все это — и партнеры моих проектов, и «мистери гест» — появилось недавно. До этого я путешествовал и ел на свои кровные.

Ни честный критик, получающий от редакции финансы на поход в ресторан, ни плохой — жрущий на халяву на пресс-ланче и пишущий «рецензию» по мотивам, — не могут сделать это основным источником дохода.

Даже если представить, что кто-то пишет текст раз в неделю, получает компенсацию за оплату счетов и условные пять тысяч за публикацию от издания, на этом можно заработать, а вот прожить… Партнеры у каждого моего текста — признак доверия к бренду. Это история про имидж.

Подтверждение того, за чей счет был банкет. От спонсоров я получаю только компенсацию расходов. А «живу» на другие, не относящиеся к ресторанной сфере деньги. Да и само понятие «жизнь» года примерно с 2008 по большей части стало тем, что делает «Борис Критик». Поэтому и расходов на что-то вне ресторанов не так много.

3000 рецензий, 14 лет — все это отлично. Вас знают практически все, вопрос в другом: куда стремиться дальше? На радио вы уже пошли. Собственные книги, гиды, судейство в The World's 50 Best Restaurants — вам это надо?

Есть Борис, как персонаж — со своим образом жизни и моделью поведения. Если вы говорите, что меня «знают», имеется в виду, что понимают то, чем я отличаюсь от других и, как следствие, доверяют моему мнению. Все отталкивается именно от этого — отличия. Судейство — сразу в расход. Как и телешоу.

Но не стоит никогда говорить «никогда». Я год отказывался от предложения BFM107,4, и вот к чему это привело (Борис около двух лет ведет на BFM авторскую передачу — прим. ред.). Книги — самое сложное.

Пока у меня не будет мыслей на три книги, нет смысла писать даже ту, что приходит на ум первой — «Психологию гостя».

Есть то, что хочется, но пока не можется — создать просветительский проект. Водить группы детей из малообеспеченных семей или детских домов в рестораны, рассказывать им о продуктах, блюдах, важных для индустрии людях, показывать, как работает повар. Не как на экскурсии или «мастер-классе»: «Дети, это манго, манго — это дети».

Я хочу попытаться заложить интерес к еде, к кулинарии. Показать, что есть в мире что-то большее, чем макароны с сыром — потом, возможно, появятся люди, которым станет интересна ресторанная культура. Не просто рассказать, что «шеф-повара новые звезды», а забросить зернышко интереса.

Как феномен, который им захочется изучать самостоятельно.

Как проходит ваш день? Вот прямо от и до. Завтракаете? Сколько блюд в день съедаете? Занимаетесь ли спортом, принимаете ли мезим? Всем же интересно, какой он — день критика Бориса.

В любой день, 364 дня в году кроме 1 января, когда рестораны не работают днем, у меня есть два варианта приема пищи: если я нахожусь в Петербурге, то иду в рестораны только на обед и ужин. Если я в поездке, посещаю по три заведения в день, чтобы больше успеть.

В день у меня от 6 до 12 блюд: число перемен зависит от ресторана и размера порций. В спортзал хожу три раза в неделю, с постоянным тренером, но это погоду не делает. Зато я много хожу пешком. Мой фитнес — это около двадцати километров пешим шагом каждый день.

В Риме и Милане я ни разу не был в метро и не катался на общественном транспорте. Когда прогулка — удовольствие, а не насилие над собой или «кара за съеденный чизкейк», то и километры радуют. И дело тут не в лишнем весе, а в том, чтобы нагулять аппетит. Нельзя смотреть на еду, как на врага.

Самое прекрасное блюдо может показаться дурным, если вы сыты, но пытаетесь запихнуть в себя еще.

Я никогда в жизни не завтракал — но эта привычка сейчас стала полезной, как никогда. Потому, что она осознана. Человек должен есть тогда, когда тратит силы.

Если люди вкалывают на заводе с 7 утра или укрощают трех детей перед школой — они должны плотно завтракать. То же самое с ужином. Правило «не есть после шести» придумали те, кто не работает целый день.

А если у человека основная трата энергии приходится на 21:00, то и есть он должен тоже поздно.

«Мезим» — плохой препарат. Глупый. Я вот уже пять лет рекламирую «Креон», но без толку — представители препарата так и не вышли на меня с щедрым предложением. Шучу, конечно.

Просто «Креон» снимает нагрузку с желудка и помогает организму нужной гаммой ферментов. Разумеется, применять его нужно, только когда нужна экстренная помощь. Потому что самое плохое — это приучать организм к «костылям» препаратов.

Вы же не принимаете таблетку от головной боли просто так, чтобы эта самая голова не заболела?

В чем смысл Бориса-критика? Удовлетворение эго? Попытка научить ресторатора?

Смысл заложен в моем понятии свободы. Свобода — это возможность заниматься тем, что хочется. Я не могу себе представить хорошего хирурга, которому осточертели пациенты, и он ненавидит операции.

Удовлетворение эго — противоположность тому, что я делаю. Нравилось бы мне открывать двери с ноги и пугать официантов — ходил бы в открытую, наслаждаясь тем, что мне хотят угодить.

Удовлетворение эго — это, например, чтение лекций: восторженный зал рукоплещет, ведутся прямые трансляции… Я пишу по-прежнему — восемь статей в неделю. Кому нужно, те и прочитают, но при этом нет никакой желтухи вокруг.

Нет огромного количества комментариев, срачей или привлечения внимания к персоне.

Желания научить ресторатора, конечно, нет. Есть только идея показать, что гость — это индивидуальность. Что ему может нравиться или не нравиться посадка, что гость может въедливо разбирать состав блюда, а не просто есть и отдавать за это деньги. И вот моя задача — научить людей строить рестораны под такого гостя. Который может отличить класс посуды.

Которому сложно втюхать блюдо. Который разбирается в том, что лежит на тарелке и может дать аргументированную обратную связь. Я уже писал о том, что в отзыве обычный человек может написать или сказать официанту что-то вроде «невкусно», «плохо» или даже грубее. И будет прав! Отличие ресторанного критика не в длине текста или даже опыте, а в аргументации.

Объяснении, чем именно то или иное блюдо ужасно.

Раз уж об этом зашла речь: не все понимают различия в терминах «ресторанный обозреватель», «журналист», «ресторанный критик». Объясните?

Обозреватель — обозревает. Встает посреди ресторана и отмечает: «Стены белые, пол твердый». Это как идеальные новости на идеальном телеканале: «Произошла войнушка, кто виноват, мы вам не скажем».

Под самим словом «обозревать» предполагается визит, а не просто статейка по пресс-релизу. Возможно, посещение ресторана будет в сопровождении представителей заведения, тут нет ничего плохого. Просто обозреватель должен описывать увиденное своими словами, без оценок.

Максимальная ремарка, которую может себе позволить такой человек будет чем-то вроде: «Возможно, ступеньки будут не очень комфортны для пожилых людей». Одно дело написать, что в меню есть двести блюд, а другое — сказать, что меню слишком большое.

Обозреватель должен быть нейтральным, как хороший комментатор матча двух команд для федерального эфира.

Журналист — это интервьюер. Он получает информацию от ресторатора и пишет. Журналист работает с чужой информацией, донося ее до публики — в этом и заключается его роль, если это не расследование. Поев на пресс-ланче, где шеф-повар рассказывал о блюдах, журналист должен донести эту информацию до публики. Не позволяя себе фраз из серии: «Креветки были не очень».

Ресторанный критик — скептик. Лучшее сравнение, которое приходит мне в голову — летчик-испытатель нового самолета. Он не может плохо относиться к объекту испытаний, или безумно любить конструктора. Его цель — провести проверку.

Выявить сильные и слабые стороны, предостеречь обычных летчиков, дать конструкторам повод для размышлений. И важно тут не то, что хвалят или ругают; важна именно цель — критический взгляд. Невозможно испытывать наш «ресторанный самолет», когда ресторатор кормит вас с ложки.

Отсюда вывод: критик может приходить, только не представляясь, инкогнито. Знают ли его в лицо, видели ли портреты на городских биллбордах или вчера посмотрели запись с камеры — не так важно.

Если «узнали», пусть я и не представляюсь, интуитивно или по камерам, в первый период гостей немного, так какого черта, почему же такой ужас? Возвращено блюдо с объяснением — оно в счете. Холодный суп. Ошибки с напитками. Иногда даже хочется, чтобы узнали.

Критик выражает свое мнение, на него не должны действовать рассказы повара про то, что «Мы томим эту свинину восемь часов, и потому она…». Критик никогда не напишет про то, кто, зачем и сколько времени томится. Потому что мнение — это не часы, а ощущения.

И вот только это личное мнение одного человека имеет право называться ресторанной критикой. Гораздо лучше написать ужасное слово «вкусно», чем повторять за поваром про восемь часов. Потому что чаще всего оказывается, что ни разу не восемь. Что мороженое — не домашнее, как рассказывали, а промышленное.

Что шеф, рассказывая о блюде, перепутал названия специй и все журналисты написали в статьях про кориандр, которого в блюде не было.

Сейчас многие журналисты — и не от хорошей жизни — начинают заниматься PR, тайно и не очень. В Москве это уже в порядке вещей — получать деньги от заведения, будучи его пиарщиком, и писать о ресторане колонку в модном интернет-издании. Ну, останетесь вы скоро последним из могикан. Думаете, прокатит?

Во-первых, чаще всего пиарщиками «в открытую» становятся именно журналисты и обозреватели, а не критики. Во-вторых, у нас так мало образцов нормального PR, я готов примириться, если из-за смены лагерей общая температура по больничке станет немного лучше. Эти люди хотя бы понимают, что именно надо СМИ. Какие и как поданные новости будут публиковать с радостью и без денег.

Есть разные степени посвящения в культ Бориса. Те, кто на рынке относительно недавно, вообще не знают, кто вы. Те, что тут давно (или часто работает в зале) думают, что знают, как вы выглядите. Совсем просвещенные, перешептываясь, говорят, что вы владелец «Тартарбара», «Дуо» и вообще серый кардинал Петербурга. Шикарно, но где правда?

Читайте также:  Сезон гриля в германии

Правда у каждого своя. Если про меня придумывают легенды, значит, я не пустое место. Именно поэтому все слухи я стараюсь поддерживать — этому меня Филипп Киркоров научил. А «Серый Кардинал» — понятие устаревшее. Мне, как человеку, который любит сериалы, ближе другое прозвище.

Если уж мои действия влияют на людей и рынок, запускают некий эффект бабочки, то тогда я скорее Мориарти. По моим подсчетам, прекрасная пресса и единодушный восторг всех критиков и журналистов добавят ресторану в среднем 12% выручки. Негатив — эти самые 12% отберет. Все остальное зависит исключительно от концепции, выбора локации и повара.

Тут не в серых кардиналах дело. Но плохим рестораторам всегда проще списать неудачи на «критиков». Раздувая их роль.

Пять самых уважаемых вами людей в ресторанном бизнесе Петербурга.

Буров, Блинов, Лапин/Сергеев, Наумова, Акбашев.

Пять самых переоцененных людей там же.

Кем переоцененных? Мной или людьми? Вот все, к примеру, думали, что Арам Михайлович владелец «своих ресторанов». Оказалось — нанятый управляющий или соучредитель «в доле».

Он переоценен или нет? Считали, что Гарбар — он хозяин нескольких заведений, потом нам сказали, что нет. Ровно то же самое.

Я не готов отвечать за других людей, когда они очарованы очередной раскручиваемой прессой звездой.

Пять заведений, в которые вы ходите для себя, не для статей.

Давайте так: не хожу, а мог бы ходить. Довольно суровый график и три поездки в месяц не позволяют мне такую роскошь, как ходить куда-то для себя. В «Миндале» был три раза за месяц, для меня это уже зависимость. Еще — «Траппист», «Дачники», Smoke BBQ, «Вкусные штучки». В последнее время в O’Petit был пять раз… На девочку одну запал.

Вы объективны? Что это, кстати, вообще такое — объективность в ресторанной критике?

Одному человеку нельзя быть объективным по определению. Я — субъективный. И это гордое слово вынесено в 2009 году в мой слоган. Борис — это мнение одного субъекта, меня.

Субъективный человек не стесняется говорить, что «Тарковский как-то не вставил» — ну не вставил, бывает. Зато можно быть честным. Понравился ресторан до восторга — надо об этом писать. Субъективность дает такое право. Объективность — это или то, что можно каким-то образом подтвердить, или мнение большинства.

И даже мое правило писать только личные впечатления не делает мнение Бориса объективным в целом. Я рассуждаю о том, что вижу в тарелке. Вкусы, безусловно, у всех разные, но вот скорлупу от яйца в омлете «оценят» все. Как и сырую курицу, как и жесткий пересол. Примитивен ли такой подход? Наверное. Так у меня и нет желания самоутвердиться в литературном жанре.

Слово «пережарили» Пушкин бы лучше написал, спору нет.

Представим ситуацию, такие уже были: вас обидели. Нахамили прилюдно в сети, не пустили в ресторан, написали открытое письмо, что Борис-де плохой. Эти люди открыли новое место. Пойдете? В «Педро и Гомес», например? Или к Затуливетрову после вот этого?

Нет. Зачем? Писать, имея предубеждение к персоне? Я не человек-кремень и не профессиональный судья, который может отринуть личное отношение и на минуту представить, что ничего не было.

Во-вторых, я считаю, что этим людям, перечисленным вами или нет, я нужен больше, чем они мне. У меня есть еще 6000 ресторанов, про которые можно писать.

И последнее: результат такого посещения (пусть даже подоплеку знают очень мало людей) меня не устроит. Текст вышел разгромным? Ну, конечно, это мстя со злобы. Все хорошо? Еще более глупо.

В 2017 году молчание о ресторане — это самое страшное, что может быть. Куда хуже десятка плохих рецензий.

Источник: https://www.restorating.ru/articles/kritik-boris-slovo-pieriezharili-pushkin-by-luchshie-napisal/

Вам понравился ресторан? Тогда расскажите про него!

Как охарактеризовать ресторан, кафе или другое заведение общепита,  который вы недавно посетили? Вам понравилось? Было вкусно? А что с обслуживанием?  Хотите оставить отзыв или рассказать своим немцким друзьям? Тогда этот лексикон вам очень пригодится.

Ресторан нам очень понравился!

Das Essen war einfach hervorragend. – Еда была просто превосходная.

Alles wurde frisch zubereitet und war von guter Qualität. – Все приготовленное было свежим и хорошего качества.

Die Weinempfehlungen könnten nicht besser sein. – Рекомендации вина просто не могли быть лучше.

Man müsste auf Essen und Getränke nicht lange warten. – Не нужно было долго ждать еды и напитков.

Das Personal war sehr freundlich und aufmerksam. – Персонал был очень дружелюбный и внимательный.

Topservice! – Превосходный сервис!

Hervorragendes Lokal!   – Замечательное заведение!

Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr gut. – Соотношение цены и качества очень хорошие.

Das Restaurant ist sehr gemütlich. – Ресторан очень уютный.

Das Lokal ist einen Besuch wert. – Заведение стоит того, чтобы туда сходить.

Auch Veganer finden hier viel auf der Speisekarte. – Даже веганы могут многое найти в меню.

Вам нужен лексикон для похода в ресторан: заказ столика, выбор блюда, оплата счета – тогда обязательно заходите в заметку: 50 немецких фраз по теме «Ресторан».

Ресторан не понравился!

Das Essen war kalt. – Еда была холодной.

Bei den einzelnen Gängen bekommt man nur sehr kleine Portionen. – Каждое из блюд было представлено очень маленькими порциями.

Die Qualität der Speisen war eher billig. – Качество блюд было не самое хорошее.

Es hat nach nichts geschmeckt. – На вкус это было никаким.

Die Kellner waren unhöflich und langsam. – Официанты были невежливыми и медлительными.

Es gab nur eine Bedingung, obwohl das Restaurant voll war. – Был только один официант, хотя ресторан был полным.

Bei diesen Preisen hätte ich mir mehr erwartet. – За такие цены я ожидал бОльшего.

Das wird unser einziger Besuch in diesem Restaurant. – Это будет нашим первым и последним посещением этого ресторана.

Wir werden das Restaurant niemandem empfehlen. – Мы никому не порекомендуем этого ресторан.

Вам также будет очень интересно: Ресторан на немецкий лад.

Ресторан понравился? – Всё ок, но…

Das Restaurant ist sehr klein, also ist es gut, im Voraus zu reservieren. – Ресторан очень маленький, поэтому лучше – резервировать заранее.

Der Parkplatz des Lokals ist sehr klein, aber gleich um die Ecke gibt es ein Parkhaus. – Автостоянка заведения очень маленькая, но прям за углом есть парковочный дом.

In Ordnung, aber nicht für Vegetarier. – Пойдет, но не для вегетарианцев.

Es war schon gut, aber viel zu teuer. – Было хорошо, но слишком дорого.

Источник: https://www.das-germany.de/kak-vam-restoran/

Ресторанный SMM: вкусные тексты о вкусной еде и не только

Кухня. Здесь все время что-то кипит, печется, шкварчит, тушится, жарится. Повара знают, как и что красиво оформить, куда и чего побольше насыпать. Однако прежде чем подавать фирменное блюдо, нужно позвать гостей за ваши столы.

Жаль, но аппетитные запахи с кухни не доходят до пользователей интернета. К счастью, здесь вам на помощь приходят образы, визуализация и эксклюзив.

Вспомним «фокус» с долькой лимона. Представьте, как вы отрезаете сочный ломтик и кладете под язык. А теперь представьте, что вы укусили целый очищенный лимон, сок резко брызнул и залил всю полость рта обжигающе кислым. Чувствуете реакцию? Слюноотделение. Вот такая же реакция должна быть от ваших постов в соцсетях.

Старайтесь придумать оригинальную идею для каждого поста. Сфера общепита богата на выдумки, особенно если ваше заведение отличается неординарным стилем и креативным подходом. Расскажите о процессе приготовления блюда, разберите его по деталям, сделайте интересное вступление.

Важность эпитетов

Опытные авторы скажут, что активные глаголы гораздо лучше оживляют текст, чем эпитеты. Но если дело касается еды, то здесь я готов поспорить. Кроме того, многие слова скрывают в себе не просто понятие, а целую историю, состоящую из уникальных эмоций и образов.

Например, слово крестьянин или фермер несут в себе: натуральность, витамины, свежую зелень, здоровье, простоту. Отсюда такие названия, как крестьянское масло, фермерская колбаса.

Улучшаем фразы эпитетами

До: Жара. Вас уже ждет бокал пива.

После: Жара. Вас дожидается запотевший бокал свежего темного пива.

До: Попробуйте стейк с картофелем и салатом.

После: Попробуйте натуральный говяжий стейк с румяным картофелем и деревенским салатом.

«Молочный козленок, томленый в русской печи» – название блюда создает оригинальный образ, несмотря на большое количество прилагательных. Думаю, смысл вы поняли.

Описывая еду, вы просто обязаны усилить образ эпитетами, для того чтобы достичь желаемого эффекта.

Нежная сочная телятина tendre заливается сливочным соусом. Подается на подушке из печеного картофеля с розмарином. Аромат превосходный. Вкус потрясающий. Это просто чудо, а не блюдо.

Для чего люди приходят в ваше заведение

Уверен, что вы слышали выражение «Пойдем посидим». В нем заключается вся суть хождения по кафе, ресторанам и барам. В первую очередь люди ходят туда не вкусно и дешево поесть, а пообщаться – на других посмотреть и себя показать. Но при этом кухня всегда должна быть на уровне.

Известный ресторанный критик Олег Назаров выделяет пять основных причин посещения ресторанов:

  1. Получение удовольствия от общения, знакомства, приятной атмосферы.
  2. Деловая встреча, переговоры – хорошее впечатление для клиента/партнера.
  3. Романтическое свидание/ужин.
  4. Место, где можно выпить в компании друзей.
  5. Быстро, вкусно и недорого поесть.

Здесь следует помнить два закона ресторанного бизнеса:

  • Заведение создается не для себя, а для гостей.
  • Люди не ходят в рестораны, для того чтобы просто поесть.

Кстати, слово «ресторан» пугает отечественного посетителя и отбивает желание ходить туда часто. Поэтому название московского «Пушкина» начинается со слова «кафе». Это звучит менее празднично и более повседневно. Название «Кафе Пушкин» не погружает гостя в мысли о высоких ценах еще до прихода в заведение.

Как зацепить гостя

Что будет, если вы оправдаете ожидания посетителя? У вас хороший сервис, хорошая кухня, хороший интерьер. Гость восторженно расскажет о вас знакомым? Нет. Скорее всего, он просто забудет, ведь человек пришел за борщом и получил борщ. Да, он зайдет к вам, если окажется в том же районе. Но соберет ли он друзей для целенаправленного визита? Для этого нужно превзойти его ожидания.

Представьте, вы спокойно ждете свой борщ, как вдруг к столику подходит «Джек Воробей» с бутылкой рома и говорит: «Эй, приятель. Это ты борщ заказывал? Может, накатишь рома для аппетита?» А вот это уже повод поделиться веселой историей с друзьями.

Подавайте блюда так, чтобы они вызывали эмоции, тогда посетители сами начнут рассказывать друзьям и выкладывать фото в соцсети, тем самым рекламируя вас. Придумывайте фишки. Устраивайте шоу. Ваша еда должна приносить радость.

Читайте также:  Майский праздник в германии. день труда. майское дерево.

Зачем вам Instagram

Визуальный контент жизненно необходим для раскрутки любого кафе. Instagram – пожалуй, лучшая платформа для его публикации. Люди видят фотографии блюд, интерьера, отчеты с мероприятий. Плюс фото можно сделать красивыми, используя различные фильтры.

Что еще важно знать про Instagram? Будьте всегда начеку. Приготовьтесь к общению и критике в адрес кухни, обслуживания, цен и т.д. «Роллы разваливаются, рис не доварен, соус в неудобных боксах» – будьте готовы. Всегда отвечайте на обоснованную критику вежливо, не атакуя в ответ. Не игнорируйте сообщения.

Допустить ошибку – не беда. Гораздо хуже проигнорировать ее.

Оживляем шеф-повара

По возможности превратите шефа в блоггера. Публикуйте интересные моменты из жизни ресторана на страницах соцсетей. Такая тактика продвижения особенно актуальна, когда шеф является владельцем ресторана. То есть вы или копирайтер под вашим руководством пишете интересные посты от первого лица, повышая доверие к заведению.

Примеры постов от шефа

1. Сегодня на рынке выбил у продавца скидку на живых карпов. Забрал последние пять штук.

Вот думаю теперь запечь их в духовке с овощами и подать с кисло-сладким виноградным соусом. Или приготовить с дымком на мангале? Как вам больше нравится? Приходите и выберите способ приготовления сами.

Всего пять порций вкуснейших карпов с картофелем и салатом. Это будет вкусно. Жду вас.

2. Новый год на носу. Вчера привезли два ящика сладких марокканских мандаринов. Я тут так подумал, сколько уже можно мучить народ синтетикой – пора зарядить вас витаминами. Приходите обедать к нам и получайте сочные мандарины вместо банальной жвачки. Полезный десерт гораздо лучше всех этих «орбитов». А вы как считаете?

Источник: https://TexTerra.ru/blog/restorannyy-smm-vkusnye-teksty-o-vkusnoy-ede-i-ne-tolko.html

8 причин разгневать официанта

Привет, друзья!

Сегодня расскажу из своей практики о тех действиях которые не нравятся официантам, могут их вывести из равновесия и испортить им настроение на целый рабочий день.

Не секрет, что работа официанта не лёгкая  в физическом и в психологическом плане. Все работники ресторана должны иметь железные нервы, быть приветливыми и уметь сгладить любой конфликт в зале заведения.

Но, есть вещи, которые нас очень сильно задевают и способны разгневать)) Официант может не подать виду, но отношение к таким людям у него хорошим уже вряд ли будет, по крайней мере в этот день

Источник: http://oficianty.com/oficiantu-ne-nravitsa.html

Исповедь управляющего: как вести себя в ресторане

Мы часто ходим в рестораны, хвалим или критикуем их, но редко задумываемся о том, какими гостями являемся сами.

Что бесит хостесс и официантов, насколько уместно прийти в кафе с ноутбуком и ничего не заказывать и сколько оставить на чай, чтобы не выглядеть жлобом? «Большая Деревня» расспросила управляющего, пожелавшего остаться анонимным, и узнала, как стать гостем, которого по-настоящему будут рады видеть.

Я работаю в сфере гостеприимства с 2012 года. Последние шесть месяцев сталкиваюсь с огромным трафиком: за одну смену через меня проходит до тысячи людей, и это, конечно, очень тяжело. За время работы в ресторане я ощутил, что значат правила этикета на самом деле — и теперь, если прихожу в заведение как гость, веду себя не так, как раньше.

Приходя в гости, помните, что вы гость

Когда мы идем к кому-то в гости, мы стараемся, как минимум, не свинничать — конечно, если хотим прийти в это место еще раз. Почему-то, когда люди выбираются в ресторан, об этом сразу забывают.

Ребята, это ведь те же самые гости, только волю хозяев выполняют хостесс, официанты и администратор. Нельзя вести себя, как будто ты дома: «Я плачу, а ты исполняй мои прихоти».

Доходит до абсурда: у нас, например, в шкафу в качестве элемента декора стоят глиняные кувшины, и один посетитель умолял снять их и налить туда пива, тряс купюрами — вы бы вели себя так же в гостях у коллеги?

Почему не надо бежать вперед хостес

В ресторане не стоит бежать вперед встречающего персонала и занимать первое понравившееся место. У хостес есть полная картина зала и распределение официантов по столам.

Вас посадят за тот, который обслуживает наименее загруженный официант: ведь если сотрудник работает даже на два стола, то второму гостю уже априори окажут внимание позже, чем первому, и вряд ли ему это понравится. Никто не хочет посадить вас подальше специально — мы просто стараемся обеспечить нормальное обслуживание.

И еще: не прыгайте за грязный стол, если он только освободился и вы хотите его занять. Подождите пару минут, чтобы все успели убрать: когда человек уже уселся, слишком велик риск задеть его влажной тряпкой или стряхнуть крошки на колени.

Почему сажают на жесткий стул, а не на мягкий диванчик

Диваны и широкие столы рассчитаны, как правило, на большие компании. Если вас двое, а ресторан полный, садиться за стол для шестерых не стоит. В Европе вам бы вообще не разрешили так сесть даже в пустом ресторане, там это не принято. Конечно, если заведение не загружено посетителями, то сесть туда, куда вам хочется, никто не запретит.

За что на самом деле отвечает и не отвечает официант

По персоналу можно легко понять, каков климат в ресторане: дружат ли между собой сотрудники или ненавидят друг друга.

В любом заведении, независимо от уровня, у официанта есть стандартный набор функций: принять заказ, определиться с гостем, что и когда будут выносить, и в дальнейшем следовать этой договоренности.

За качество блюд официант ответственности не несет: ругать его за невкусный суп так же неправильно, как казнить гонца, принесшего дурную весть.

В каком случае можно вернуть блюдо и как это сделать

Если вы хотите вернуть стейк или салат, не надо доедать их до конца. В идеале, возвращать заказ нужно сразу, как вы попробовали и поняли, что не будете это есть.

Приготовьтесь рассказать, что конкретно вас не устраивает. Мы не можем принять субъективную претензию вроде «какая-то еда не такая». Мясо слишком жесткое, в блюде не хватает бульона, салат пересолили? Нужно понимать, что из-за вашей претензии состоится диалог с поваром, которому предстоит исправить ошибку.

Могут ли выгнать из ресторана, если гость ничего не заказывает

Года два назад вас бы вытурили за то, что вы просто сидите, скажем, с ноутбуком, и ничего не заказываете. Сейчас так поступать никто не вправе. Если ресторан пустой, гостя не будут донимать, но когда зал битком, помните, что радости ваше присутствие не доставит.

Дело не только в экономической логике — вы доставляете массу неудобств официанту, который стоит наготове и ждет, когда же вам, наконец, что-то понадобится.

По закону подлости, можно простоять час, а только отвернешься — и гость уже недоволен и ходит по залу с криком, что официанта не дозовешься.

Допустимо ли просить долить в чай кипяток

В нашем ресторане кипяток обычно доливают. Только помните, что такой фокус прокатит только с зеленым чаем, черный от этого портится.

Можно ли попросить убавить музыку

Звук в ресторане всегда выставляют на определенную планку — такую, чтобы не било в уши, и при этом было не слышно разговор за другими столами, лязг вилок и шум вытяжки. Чаще всего мы не можем убавить музыку. Лучший вариант — позвать хостесс и попросить пересадить вас в более тихий угол, подальше от колонок.

Сколько нужно оставлять на чай

Хороший официант хорошо зарабатывает — от 50 до 60 тысяч за месяц, но почти весь этот заработок складывается из чаевых. Не оставить на чай вообще — это значит показать, что вам абсолютно ничего не понравилось, еда была безвкусной, а официант — хам.

По-хорошему, идя в ресторан, нужно сразу предусмотреть расходы на вознаграждение персонала — допустимо оставить от 5 до 10% от суммы заказа в зависимости от того, насколько вам было хорошо. Даже если вы поели на бизнес-ланче, предложить небольшую сумму вполне нормально. Иногда гости не оставляют деньги, видя на чеке надпись «Вознаграждение остается на ваше усмотрение».

Ну да, на ваше усмотрение — 5 или 10%. Единственный вариант, когда на чай можно не оставлять, — если вы забираете заказ с собой.

Как пожаловаться на плохое обслуживание

Если вас не устраивает работа официанта, не нужно это терпеть — позовите администратора и попросите или скорректировать работу сотрудника, или заменить его. Если менеджер не смог решить вашу проблему, стоит прибегнуть к книге отзывов и предложений.

В конце отзыва обязательно оставьте свой телефон.

Книга жалоб эффективна не всегда: я читаю ее каждые три дня, выясняю все обстоятельства и отзваниваюсь всем недовольным, но знаю, что многие коллеги просто под каждой записью оставляют подпись «Спасибо!», не решая проблемы.

Некоторые гости оставляют свои жалобы в группах ресторана «ВКонтакте». Передача «Ревизорро» во многом сыграла плохую службу — все вокруг вдруг сразу стали мнить себя Ленами Летучими, чуть ли не на кухню рвутся.

Нам важно ваше мнение, но когда вы приходите с угрозами, конечно, неприятно.

Вообще, все негативные отзывы нужно умножить на четыре и тогда вы получите число положительных — просто их обычно высказывают лично, а не строчат в соцсетях.

Как поблагодарить повара, если было очень вкусно

Обычно, если гостю все нравится, он почему-то требует повара в зал — но сотрудник не должен выходить с кухни из санитарных соображений. Способов поблагодарить повара, на самом деле, масса — записка, книга отзывов и даже чаевые — будьте уверены, их обязательно передадут.

Подпишитесь на наш Instagram — только важные новости и красивые фото Самары

Источник: https://bigvill.ru/food/10242-ispoved-upravlyayushhego-kak-vesti-sebya-v-restorane/

Из адвокатов — в рестораторы: тайная кухня Александра Раппопорта

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и светская дама Анна Брострем в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»

C Александром Раппопортом, адвокатом и ресторатором, мы договариваемся встретиться за завтраком. В «Dr. Живаго», конечно.

Где, если не в ресторане Раппопорта, встречаться с Раппопортом? К тому же завтраки в «Живаго» хороши, и они такой же элемент сегодняшнего светского хоровода, что и суаре у Миранды, документальное кино у Софьи Капковой или премьеры богомоловских драм.

За утренним кофе у него такого насмотришься и наслушаешься, что впору книгу писать.

Я прихожу первым, и меня провожают за стол Александра Леонидовича — тот самый, что у входа в «палехскую шкатулку», со стороны окна. По соседству девушки пьют Bollinger (ну а что, на часах уже десять утра), отмечая наступление трудовой недели.

Девушки вообще любят Раппопорта и его рестораны, чуть что — к нему, к Александру Леонидовичу, на шампанское. И примерный семьянин Раппопорт их любит; по-отечески, как кормилец. А вот фотографироваться с ними — этого он категорически не переносит.

И на съемке для Tatler нелюбовь позировать, пусть даже и с такой красоткой, как Анна Брострем, верной поклонницей его ресторанов, весьма заметна. Во взоре адвоката читается некоторое, скажем так, недоверие к фотографу, а в позе — скованность от осознания того, что он в этот конкретный момент занимается не совсем своим делом.

Но проходит минута-другая, ощипанная ресторатором птичка вылетает из объектива камеры, наш герой развязывает бабочку и превращается в самого себя — хлебосольного ресторатора и заботливого поверенного.

Зато работать с девушками Раппопорт умеет: смотрю на фото в GQ, на котором Александр Леонидович в «Китайской грамоте» сразу с пятью сотрудницами позирует в «смокинге из тонкой шерсти с атласными лацканами, хлопковой рубашке, галстуке-бабочке из шелка, все Giorgio Armani» — и, грешным делом, завидую. На том фото крайняя слева — Маша, или, как зовет ее босс, Мария Павловна Горелова. В семнадцать ушла из семьи, в восемнадцать стала помощником официанта в Vogue cafe, сейчас работает правой рукой ресторатора Раппопорта. Мы ее встретим в едва открывшемся «Erwin. РекаМореОкеан»»: девушка с рожками мороженого в ушах — это серьги такие — на седьмой скорости носилась по залу, успевая предотвращать локальные конфликты и техногенные катастрофы. Но это вечером, а пока я осматриваюсь в «Живаго», и на часах все еще десять утра.

Александр Раппопорт с друзьями Марком Гарбером (GHP Group) и Борисом Белоцерковским (Uvenco) у себя дома (2015)

Чуть дальше от девушек с шампанским обитатели казенного дома (который через дорогу) обмывают законопроект водочкой, по-утреннему свежие официантки безропотно исполняют пожелания ранних самодуров. Мне приносят зеленого чаю и набранное мелким шрифтом меню, и я, отвлекшись от соседей, углубляюсь в изучение партитуры утреннего концерта.

Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить.

Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может.

Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»).

Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт… специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день.

Читайте также:  Немецкие омонимы с примерами и переводом. три типа омонимов.

То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой.

И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет.

Александр Раппопорт с женой Мариной в Юрмале (2013)Александр Раппопорт на кухне тайского ресторана (2000-е)

А я все читаю меню. В разделе «Молочное и творожное» подмечаю «Теплый сулугуни с винегретом из томатов», в «Яйцах» — «Бенедикт с тамбовским окороком», из «Блинов» выделяю те, что с потрошками и гречневой кашей.

Симпатичны мне и «Похмельные щи из кислой капусты», и «Пирог с телячьими щечками». Будь я чиновником, заказал бы вот этого всего, а к этому всему — грамм сто. Для начала. Но, боюсь, Александр Леонидович с утра меня бы не поддержал, а жаль — разговор стал бы куда более душевным. Хотя, чего жаловаться, он и без ста грамм со щами оказался душевным.

Мы давно друг друга знаем: я его — так с прошлого тысячелетия, с тех самых пор, когда имя Раппопорта стало часто упоминаться в Москве в одном ряду с Леном Блаватником, Алексом Окунем, Игорем Фуксманом и другими «бывшими нашими», которые активно взялись вкладываться в российские проекты.

Раппопорт, в то время нью-йоркский финансист, сначала всего лишь оказывался в Москве — на одних с ними спектаклях, концертах, в одних компаниях, на развеселых праздниках, которые они друг другу устраивали. А потом втянулся, стал не только прилетать на одесские юбилеи, но превратился в поверенного, открыл юридическую контору, завяз.

Друзья после кризиса 2008-го из Москвы пропали, а ему деваться было некуда, у «Раппопорта и партнеров» уже полсотни юристов работало.

Ресторатором Александра Леонидовича долго никто не называл. В нулевых блистательно открылся и громко, со взрывом, закрылся первый и, как тогда казалось, последний его проект — паназиатский «Имбирь» в шестнадцатом доме по 1-й Тверской-Ямской.

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» с изящным логотипом, лишь слегка напоминающим о Rolls-Royce, — это все десятилетием позже «Имбиря» и начиненного пластидом рюкзака Заремы Мужахоевой.

Уже после того, как Александр Леонидович Мамут предложил Александру Леонидовичу Раппопорту «убрать артикль из названия The Most». Раппопорт стал партнером Мамута в ресторане на Кузнецком Мосту. Написал меню, заменив французскую haute cuisine на французскую же cuisine regional.

Приучил народ к сарделькам, заячьим паштетам и недорогому шампанскому. И вот именно тогда адвокатская шкура с Раппопорта слезла, а та, что выросла, оказалась шкурой рестораторской.

Забавно, но в их — Мамута и Раппопорта — общей молодости (а они родились с разницей в год в семьях известных московских юристов) тезки друг друга недолюбливали. Вернее, Мамут недолюбливал Раппопорта — уж очень адвокат Цецилия Людвиговна, мама Александра Мамута, нахваливала своего молодого коллегу, приводя его в пример сыну.

Как было одному Саше другого любить? Кстати, Цецилия Людвиговна с Александром Леонидовичем (не сыном, а коллегой) в конце восьмидесятых участвовали в одном и том же, как сказали бы сейчас, резонансном деле.

Помните «Дело Чурбанова»? Вернее, «Хлопковое дело», раскрученное и доведенное до Верховного суда следователями Тельманом Гдляном и Николаем Ивановым, пламенными борцами с коррупцией и звездами перестроечных трибун? Тогда в результате громкого процесса, завершившегося накануне нового 1989 года, зятя Брежнева осудили на двенадцать лет, всю узбекскую партийную верхушку рассадили по тюрьмам, и лишь одного подсудимого — бывшего министра внутренних дел УзССР, генерала Хайдара Яхъяева — в зале суда освободили.

Три четверти вмененных Яхъяеву эпизодов взяточничества благодаря адвокатам судом вообще не были приняты к рассмотрению, а те, что остались, к тефлоновому министру не прилипли по причине истечения срока давности, переквалификации и прочих юридических фокусов.

Так вот, защищал Яхъяева Александр Раппопорт — именно он убедил суд в том, что доказательства вины подсудимого собраны следователями с нарушениями закона, а потому должны быть исключены из дела. Про такое, вообще-то, в Голливуде снимается кино.

Может, и у нас когда-нибудь снимут — материал-то благодатный.

Александр Раппопорт и Анна Брострем

После столь оглушительного успеха блистательному защитнику и президенту Союза молодых адвокатов СССР (сменившему на общественном посту адвоката Михаила Барщевского) надо было бы делать карьеру и миллионы, благо кооперативный процесс создал невероятный спрос на хороших адвокатов.

Но Раппопорт, напротив, с юридической практикой завязывает, из коллегии выходит, берет свою жену-пианистку Марину, полугодовалого сына, тещу и уезжает в Израиль. Для чего? А чтобы… пол в синагоге мыть. В прямом смысле. Достигший всего в СССР тридцатилетний адвокат в другой стране был никому не нужен.

Впрочем, даже в грязной, выжатой из половых тряпок воде Раппопорт намывает золото: нового репатрианта, весьма артистично шуровавшего шваброй, замечает — после статьи в местной газете — харизматичный мэтр Бен-Исраэль, популярный в Тель-Авиве адвокат.

Пообщавшись пару раз с уборщиком, юрист велит ему на работу в синагогу больше не ходить и предлагает место в своей конторе. На вопрос нового сотрудника, что, собственно, надо будет делать, Бен-Исраэль отвечает: «Что-нибудь придумаем».

Ну и придумывает: Раппопорт начинает консультировать бывших соотечественников на предмет того, как им делать бизнес за пределами СССР. Он сеял разумное до конца первого срока президента Ельцина, а потом Александру Леонидовичу стало неуютно в тесных рамках «советчика для своих».

Он перебирается в Нью-Йорк (вернее, в Нью-Джерси), где успешно примеряет еще одну маску — волка Уолл-стрит. За пять лет отмечается в Auerbach Grayson, Robert Fleming, Chase Securities и JP Morgan Chase.

В качестве вице-президента, да не простого, а старшего! В конце девяностых снова начинает скучать — большой бизнес в то время делается на бывшей родине. И он возвращается, не сжигая мостов: сын и поныне в Штатах, а Марина живет на два дома и две страны. Открывает в Москве — сразу в Камергерском, над «Педагогической книгой» — контору «Раппопорт и партнеры». И заодно «Имбирь», тот самый, на 1-й Тверской-Ямской.

Ресторан, кстати, был неплохим. И не брось поздним вечером 9 июля 2003 года «черная вдова» Зарема Мужахоева свой рюкзак с бомбой, работал бы намного дольше. Помните? Шла террористка по Тверской, хотела взорвать Mon Cafe, но там было малолюдно, и двадцатитрехлетняя шахидка двинулась дальше, в сторону «Белорусской».

Обнаружила заполненное клиентами заведение, хотела зайти внутрь, но испугалась охранников и просто кинула рюкзак. Потом — разминирование, взрыв, гибель офицера Георгия Трофимова, выбитые стекла во всем квартале, развороченное нутро «Имбиря». Ни один из посетителей не пострадал, но на долгие десять лет Александру Раппопорту становиться ресторатором расхотелось.

До тех пор, пока полный тезка не предложил переиначить «Мост».

Александр Раппопорт с сыном Борисом в Корнелльском университете (2010)Александр Раппопорт во время службы в армии (1982)

А дальше Новиков позвал в «Бисквит» — попросил подумать о том, что можно сделать с запрятанным в глубинах пассажа на Кузнецком Мосту и отжившим свой век рестораном.

В планах было превращение «Бисквита» в покерный клуб, но игры в стране резко запретили. Новиков предложил партнерство. И вместе они — главный и самый опытный русский ресторатор и самый на тот момент неопытный — придумали «Мясной клуб», сделавшийся главным мясным рестораном Москвы.

Кстати, «Клуб» стал и первым своим проектом Раппопорта. В какой-то момент Александр выкупил у Аркадия долю, переписал меню, поменял интерьер. Ни с кем полновластному хозяину ничего согласовывать не было нужды — и он расправил плечи.

Раппопорт-ресторатор одолел начальный уровень — с тех пор он «настоящий сварщик».

Интерьер — один из пунктиков этого человека. Если хорошенько рассмотреть офис «Раппопорта и партнеров» — тот самый, что над «Педкнигой», — в кабинетах и переговорных можно увидеть и «Dr. Живаго», и «Воронеж», и «Китайскую грамоту», и все остальные рестораны Александра Леонидовича. Во-первых, разлитый обильно по стенам и мебели красный цвет.

Во-вторых, агитфарфор и вообще искусство первой четверти ХХ века. В-третьих, блеск лака. В-четвертых, эклектику разномастных, но со вкусом подобранных вещиц.

В его личном кабинете — том, что в угловой комнате с круглым эркером, — центром композиции служит Rood-blauwe stoel, классическое красно-синее деревянное кресло голландца Геррита Ритвельда, сочиненное им в 1918 году и пятью годами позже раскрашенное в мондриановские цвета.

В этом кресле — наследнике китайских жестких стульев — присутствуют все любимые элементы адвоката-ресторатора: лак, дерево, красный, черный. Это вам и стенные панели «Китайской грамоты», и палехский зал «Живаго» — двух самых «раппопортовских» проектов, тех самых, где иных декораторов, кроме Александра Леонидовича, кажется, и не было. Что в-пятых? Фарфоровые матросы, они же Мао.

Родители Александра Раппопорта: мама Людмила Семеновна и папа Леонид Семенович

В новых заведениях хозяйской эстетики тоже много, но владелец хватку чуть ослабил.

В «Эрвине» декоратор Анастасия Землянская исхитрилась проявить себя — в светильниках-осьминогах, смешных картинках на стенах и потолках, в организации гигантского пространства. Это вам не шкатулки «Китайской грамоты», старого «Мясного клуба» или «Живаго».

Какие еще пунктики у Александра Леонидыча? Название места. Это яйцо, из которого вылупляется любое будущее заведение Раппопорта. Вот вы слышите «Мясной клуб» и понимаете, чей, собственно, это ресторан.

И, бьюсь об заклад, это название (которое мне, кстати, решительно не нравится, потому что слишком животное) было заготовлено задолго до того, как Аркадий позвал Александра в совместный поход в недра пассажа на Кузнецком Мосту.

То же и с «Китайской грамотой». Раппопорт рассказывает мне, что имя придумалось еще в нью-йоркский его период, во второй половине девяностых.

После работы Александр часто заходил в греческую таверну Greek to Me, а выражение greek to me на русский переводится именно как «китайская грамота» — в смысле «ничего не понятно».

Вы смогли бы держать в себе двадцать лет название для своего будущего ресторана? То-то же!

Источник: https://www.tatler.ru/heroes/iz-advokatov-v-restoratory-tajnaya-kuhnya-aleksandra-rappoporta

Ссылка на основную публикацию